Ötzi-Hefe: 5.300 Jahre alte Mikroben backen Sauerteigbrot

Forscher reaktivieren kupferzeitliche Hefestämme aus der Gletschermumie und backen erfolgreich Brot. Biotechnologisches Potenzial wird untersucht.

Die 5.300 Jahre alten Mikroorganismen aus der Kupferzeit sind noch aktiv.

Wissenschaftler des Instituts Eurac Research gewannen die Hefen aus dem Verdauungssystem, der Haut und Körperflüssigkeiten der Mumie. Die 1991 in den Alpen entdeckte Leiche diente als Quelle für mehrere Stämme, darunter kälteangepasste Hefen der Gattung Glaciozyma.

Mikrobiologe Mohamed Sarhan leitete das Team. Die Reaktivierung der Stämme dauerte rund drei Monate. In der Fachzeitschrift Microbiome beschreiben die Forscher die Mumie als dynamisches Ökosystem, das Jahrtausende im Eis konserviert blieb.

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Sauerteig mit Urzeit-Hefe

Die praktische Anwendung gelang im Labor: Nachdem die Forscher die Hefen zwei Wochen mit Weizenmehl fütterten, setzten sie einen Sauerteig an. Der Teig benötigte etwa 24 Stunden zum Aufgehen.

Das daraus gebackene Brot entwickelte ein eigenständiges Aroma und schmeckte gut. Ziel des Experiments war es, die Fermentationsfähigkeiten kupferzeitlicher Mikroorganismen unter kontrollierten Bedingungen zu testen.

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Bier aus der Steinzeit?

Die Forschung geht weiter. Die Wissenschaftler planen Versuche zur Getränkeherstellung mit den uralten Hefestämmen. Konkret streben sie eine Kooperation mit der deutschen Brauerei Weihenstephan an. Erste Gespräche mit den Brauexperten liefen bereits.

Doch der Nutzen der Ötzi-Hefe könnte über kulinarische Genüsse hinausgehen. Drei der identifizierten Stämme können Phenol abbauen – eine Fähigkeit mit Potenzial für die Umwelttechnik. Die Robustheit der Mikroben, die extreme Kälte überdauerten, macht sie für biotechnologische Anwendungen interessant.