Fermentation: Vitamin K2 verlangsamt Gefäßverkalkung um 25%
Veröffentlicht am: 17.09.2026 um 15:43 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Fermentierte Lebensmittel wie Kombucha, Kimchi und Kefir gewinnen im Alltag zunehmend an Aufmerksamkeit. Neben dem handwerklichen Prozess rücken dabei vermehrt ernährungsphysiologische Aspekte in den Fokus. Am Beispiel regionaler Betriebe sowie aktueller ernährungswissenschaftlicher Untersuchungen zeigt sich ein differenziertes Bild zwischen traditioneller Praxis und empirisch belegbaren Wirkungen.
Regionale Produktion am Beispiel Sachsens
In Sachsen thematisieren Berichte über die Dresdner Firma Elb-Ferment die handwerkliche Fertigung und gesundheitliche Dimensionen fermentierter Produkte. Der im Jahr 2019 gegründete Betrieb beschäftigt 10 Mitarbeiter.
Nach eigenen Angaben stellt das Unternehmen pro Jahr rund 30.000 Liter Kombucha sowie etwa 15 Tonnen fermentiertes Gemüse her. Die verarbeiteten Zutaten, darunter das Gemüse sowie die Milch für Kefir, stammen direkt aus Sachsen und der umliegenden Region.
Im Bereich der Küchenpraxis verweist Koch Alexander Herrmann auf strukturierte Vorgehensweisen beim Einlegen: Für einen klassischen Pickel-Sud empfiehlt er zwei Teile Weißweinessig sowie jeweils einen Teil Wasser, Weißwein und Zucker, während eine alkoholfreie Variante aus zwei Teilen Wasser und einem Teil Essig besteht.
Bei einer klassischen Lakto-Fermentation werden zwei Prozent Salz bezogen auf das Kohlgewicht eingesetzt, was bei einem Kilogramm Kohl einem Salzanteil von 20 Gramm entspricht. Die Fermentationsdauer variiert je nach Ausgangsprodukt; festere Gemüsesorten wie Möhren benötigen längere Reifezeiten.
Biochemische Effekte und Nährstoffprofile
Welche Veränderungen während des Gärprozesses ablaufen, beleuchten verschiedene wissenschaftliche Publikationen. Eine im Fachjournal Applied and Environmental Microbiology erschienene Studie zeigt, dass die Fermentation von Kohl zu Sauerkraut den Gehalt an antioxidativen und entzündungshemmenden Verbindungen wie Phenolen, Carotinoiden und Isothiocyanaten steigert.
Zudem können Lebensmittel wie Kefir, Kombucha, Joghurt, Sauerteigbrot und Essig die mikrobielle Gemeinschaft des Darms unterstützen. Die Verfasser betonen jedoch, dass fermentierte Erzeugnisse nicht automatisch mit Probiotika gleichzusetzen sind.
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Auch isolierte Mikronährstoffe sind Gegenstand der Forschung: Eine Studie der Forscher Schurgers und de Leeuw von der Universität Maastricht untersuchte Vitamin K2 (MK-7), das unter anderem in Natto, Tempeh, Eigelb und Sauerkraut vorkommt.
Über einen Zeitraum von zwei Jahren verlangsamte die Gabe von MK-7 Gefäßverkalkungen um ein Viertel im Vergleich zu einem Placebo, eine Rückbildung bestehender Verkalkungen trat jedoch nicht auf. Lag bereits eine stark fortgeschrittene Verkalkung vor, blieben messbare Effekte gänzlich aus.
Im Journal of Agricultural and Food Chemistry deutete eine vierwöchige Untersuchung an 19 Männern, die täglich 325 Milliliter Bier konsumierten, auf eine höhere Vielfalt der Darmbakterien hin.
Demgegenüber formuliert die Deutsche Hauptstelle für Suchtfragen Richtwerte für einen risikoarmen Konsum: Dieser liegt bei maximal zwölf Gramm Alkohol pro Tag für Frauen und 24 Gramm pro Tag für Männer, verbunden mit mindestens zwei alkoholfreien Tagen pro Woche. Ein kleines Bier mit 0,33 Litern schlägt zudem mit etwa 150 Kilokalorien zu Buche.
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Forschungsstand und methodische Einordnung
Trotz wachsenden Interesses mahnen Experten zur Zurückhaltung hinsichtlich weitreichender Heilsversprechen. Nach Einschätzung der Forscherin Lena Friebel von der Technischen Universität Dresden steht die wissenschaftliche Erforschung der konkreten gesundheitlichen Wirkungen fermentierter Lebensmittel noch am Anfang.
Ähnlich äußert sich der Mikrobiologe Prof. W. Florian Fricke von der Universität Hohenheim. Er erforscht derzeit, inwieweit Speichelproben Rückschlüsse auf die Beschaffenheit des Dünndarm-Mikrobioms ermöglichen.
Fricke hebt hervor, dass Ballaststoffe und eine vielseitige pflanzenbasierte Kost grundlegend seien. Viele Annahmen rund um den Trend zu Probiotika, Mikrobiomtests und fermentierten Lebensmitteln entbehren bislang einer belastbaren wissenschaftlichen Grundlage.
