Ballaststoffe: Deutsche essen nur 18–19 statt 30 Gramm täglich
02.07.2026 - 13:18:47 | boerse-global.de
Dahinter steckt eine bewusste Steigerung der täglichen Ballaststoffzufuhr. Im Fokus stehen heimische Hülsenfrüchte wie Körnererbsen, Ackerbohnen, Süßlupinen und Sojabohnen – und die Lebensmittelindustrie zieht nach.
Deutsche essen zu wenig Ballaststoffe
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt Erwachsenen mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag. Die Realität sieht anders aus: Frauen erreichen im Schnitt nur 18 Gramm, Männer rund 19 Gramm. In den USA und Brasilien ist das Bild ähnlich – dort kommen durchschnittlich nur 17 Gramm zusammen, gerade mal fünf Prozent der Bevölkerung erreichen die empfohlenen Werte.
Hülsenfrüchte gelten als effiziente Lösung. Ihr Mehl enthält je nach Sorte zwischen 10 und 36 Gramm Ballaststoffe sowie 23 bis 38 Gramm Protein pro 100 Gramm. „Die ernährungsphysiologischen Vorteile und die kulinarische Vielfalt dieser Kulturen sind beeindruckend“, sagt Stephan Arens, Geschäftsführer der Union zur Förderung von Oel- und Proteinpflanzen (UFOP). Ballaststoffe fördern nicht nur die Verdauung und Sättigung, sondern verbessern auch die Blutzuckerkontrolle und senken den LDL-Cholesterinspiegel.
Neue Technik macht Nebenprodukte nutzbar
Das Forschungsprojekt „LeguFiber“ sucht nach Wegen, die steigende Nachfrage zu decken. Beteiligt sind unter anderem die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) und das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV). Im Fokus stehen die Schalen von Erbsen, Soja und Ackerbohnen – sie enthalten bis zu 90 Prozent Ballaststoffe.
Durch eine milde hydrothermische Behandlung bei etwa 80 Grad Celsius werden die Schalen für die Lebensmittelproduktion nutzbar. Ein weiteres Verfahren betrifft die Vakuum-Walzentrocknung von Okara, einem Nebenprodukt der Sojaverarbeitung. Die gewonnenen Zutaten sind mindestens 44 Wochen lagerstabil. In der Praxis können diese Fasern bis zu 25 Prozent des Mehls in Backwaren ersetzen oder die Stabilität von Füllungen verbessern.
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Trockenheit setzt heimischen Anbau unter Druck
Trotz der steigenden Nachfrage kämpft die Landwirtschaft mit Problemen. Prognosen der Landwirtschaftskammer Österreich zeichnen ein schwieriges Bild: Wegen Trockenheit und Hitze wird die Getreideernte (ohne Mais) auf etwa 2,7 Millionen Tonnen geschätzt – ein Rückgang von 15 Prozent gegenüber dem Vorjahr.
Besonders hart trifft es die für „Fibermaxxing“ relevanten Kulturen. Die Anbaufläche für Körnererbsen sank um 21,2 Prozent, jene für Ackerbohnen um 12,2 Prozent. LKÖ-Präsident Josef Moosbrugger kritisiert die zunehmende Preis-Kosten-Schere und die Rahmenbedingungen der EU-Agrarpolitik. Während Sonnenblumen Flächengewinne verzeichnen, erschweren niedrige Erzeugerpreise bei hohen Betriebsmittelkosten den Ausbau des Leguminosenanbaus.
Schritt für Schritt zur Ballaststoff-Wende
Ernährungsberaterin Emily Leeming vom King's College London rät zur Vorsicht: „Erhöhen Sie die Ballaststoffzufuhr schrittweise, sonst drohen Blähungen oder Verstopfung.“ Ihr Tipp: Obst und Gemüse mit Schale essen, Nüsse, Samen und dunkle Schokolade in den Speiseplan integrieren – und ausreichend trinken.
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Die Industrie reagiert auf den Trend mit neuen Produkten. Dank der technologischen Fortschritte lassen sich Ballaststoffe in Alltagsprodukten wie Brot oder Fertiggerichten deutlich erhöhen – ohne Einbußen bei Textur oder Geschmack.
