Ghee: ANSES empfiehlt höchstens 12 Prozent der täglichen Energie aus gesättigten Fetten

Ghee wird in Ratgebern als traditionelles ayurvedisches Butterfett beschrieben, bei dem durch den Prozess des Auslassens unerwünschte Bestandteile entfernt werden. Bei dem Erzeugnis handelt es sich um geklärte Butter, die frei von Wasser und Milchproteinen ist.

Durch diesen Herstellungsprozess zeichnet sich das Fett durch eine längere Haltbarkeit aus und kann mehrere Monate ohne Kühlung gelagert werden. Zudem gilt es im Vergleich zu herkömmlicher Butter als deutlich hitzestabiler.

Hitzestabilität und Nährstoffzusammensetzung

In der Küchenpraxis wird Ghee häufig aufgrund seiner thermischen Eigenschaften geschätzt. Laut einem Bericht vom 16. Oktober 2026 erreicht Ghee einen Rauchpunkt von circa 485°F (252°C). Im Vergleich dazu liegt der Rauchpunkt von Olivenöl laut derselben Quelle bei circa 320°F (160°C), während an anderer Stelle im selben Bericht auch ein Wert von 420°F (220°C) genannt wird.

Während Olivenöl überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren liefert, besteht Ghee primär aus gesättigten Fetten. Es enthält zudem die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie konjugierte Linolsäure (CLA).

Ernährungswissenschaftlich erfordert der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren jedoch Maßhaltung. Wie aus Berichten vom 18. Oktober 2026 hervorgeht, empfiehlt die französische Lebensmittelbehörde ANSES für Erwachsene eine Obergrenze für gesättigte Fettsäuren von maximal 12 Prozent der täglichen Energiezufuhr bei einem Richtwert von 2.000 kcal pro Tag.

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Dieser Richtwert gilt für Ghee gleichermaßen wie für Butter, Sahne oder Käse. In Ernährungsempfehlungen wird das Fett daher vor allem als Ergänzung zu Pflanzenölen gesehen, wobei für scharfes Anbraten eine Menge von maximal einem halben Esslöffel empfohlen wird.

Für die Zubereitung im Haushalt genügen Berichten zufolge 250 Gramm Butter, die bei sehr schwacher Hitze über 20 bis 30 Minuten geschmolzen und anschließend gefiltert werden.

Sortenunterschiede: Kuh- und Büffelmilch

Bei der Auswahl von Ghee spielt der Rohstoff eine zentrale Rolle:

• Gelbes Ghee: Dieses Fett stammt aus Kuhmilch. Der enthaltene Farbstoff Beta-Carotin sorgt für die charakteristische gelbliche Färbung und wird im menschlichen Körper zu Vitamin A umgewandelt. Es gilt als leichter verdaulich und zeichnet sich durch einen höheren Gehalt an Vitamin A aus.
• Weißes Ghee: Diese Variante wird aus Büffelmilch hergestellt, die kaum Beta-Carotin enthält. Es ist dickflüssiger, liefert mehr Energie und weist tendenziell höhere Kalorien- und Fettwerte auf.

Aufgrund des hohen Energiegehalts beider Varianten raten Ernährungsexperten zu einem maßvollen Konsum, um eine übermäßige Aufnahme von Kalorien und Fett zu vermeiden.

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Kuh-Ghee wird vor allem für leichtere Kost empfohlen, Büffel-Ghee bei höherem Energiebedarf oder dem Wunsch nach einer cremigeren Konsistenz. Im internationalen Handel existieren zudem Sorten aus Schaf- und Ziegenmilch sowie rein pflanzliche Alternativen, die nicht milchbasiert sind.

Traditionelle Anwendungen und wissenschaftliche Belege

In ayurvedischen Texten und traditionellen Leitfäden nimmt Ghee einen festen Platz ein. Für den Herbst wird es zusammen mit Sesam- und Mandelöl als internes Feuchtigkeitsmittel beschrieben, um einem sogenannten Vata-Ungleichgewicht entgegenzuwirken.

Auch Anwendungen in der Nase oder komplexe Zubereitungen wie das Herbo-Mineral-Präparat Vatahar Guggul – bestehend aus Guggul, Myrrhe, Piper-longum-Wurzel, Zinnober und Ghee als Bindemittel – basieren auf historischen Rezepturen.

Ein indischer Mediziner verwies Mitte Oktober 2026 darauf, dass ein halber Teelöffel Ghee in warmer Milch am Abend bei Verdauungs- und Darmproblemen helfen, Verstopfung lindern und Buttersäure liefern könne. Allerdings betonen Berichte, dass weitverbreitete Heilsversprechen wie eine generelle Förderung der Verdauung auf Überlieferungen beruhen und nicht durch klinische Studien gestützt sind.

Zudem bestehen klare Anwendungsbeschränkungen: Bei Vorliegen einer Laktoseintoleranz oder Milchallergie sind die Produktangaben strikt zu prüfen, da nicht jedes Ghee vollständig allergenfrei ist. Bei Fettleber, Husten, Durchfall, Übergewicht oder eingeschränkter Verdauungsfunktion raten Mediziner vor einer therapeutischen Einnahme zur ärztlichen Rücksprache.