Fleischersatz im Wandel: Hülsenfrucht-Proteine gewinnen gegenüber Veggie-Burgern
Veröffentlicht am: 09.10.2026 um 18:32 Uhr | Redaktion boerse-global.de
In der Lebensmittelbranche zeichnet sich ein deutlicher Wandel ab: Die Nachfrage verlagert sich zunehmend weg von stark verarbeiteten vegetarischen Burger-Alternativen hin zu naturbelassenen Pflanzen-Proteinextrakten aus Hülsenfrüchten. Gleichzeitig rücken ökologische Kriterien und der Erhalt der Biodiversität entlang der landwirtschaftlichen Lieferketten stärker in den Mittelpunkt der industriellen Fertigung.
Marktkorrektur bei klassischen Fleischersatzprodukten
Der Markt für traditionelle Fleischersatzprodukte verzeichnete zuletzt spürbare Dämpfer. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes sank die deutsche Fleischersatzproduktion im Jahr 2025 um 1,2 Prozent auf 124.900 Tonnen, während der Produktionswert um 2,2 Prozent auf 632,6 Millionen Euro zurückging.
Zum Vergleich: Im Jahr 2019 hatte das Produktionsvolumen noch bei 60.400 Tonnen gelegen. Demgegenüber erreichte die deutsche Fleischproduktion 2025 einen Wert von gut 45,2 Milliarden Euro. Der Pro-Kopf-Verzehr von Fleisch lag nach vorläufigen Angaben der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung bei 54,9 Kilogramm, nach 53,5 Kilogramm im Jahr 2024.
Auch im Schweizer Detailhandel spiegeln sich diese Tendenzen wider. Laut dem Handelsunternehmen Coop wurden in der Schweiz 2025 weniger Fleischersatzprodukte abgesetzt als 2024; bereits im Vorjahr hatte sich das Wachstum merklich abgeschwächt.
Einige Pioniere gerieten wirtschaftlich unter Druck: Das Berner Start-up Outlawz meldete im Sommer 2026 Insolvenz an. Das Unternehmen Neuburger stellte Ende September 2026 nach drei Jahren die Produktion seines Pilzprodukts Fungi Pad ein. Laut dem Firmenchef führten gestiegene Produktionskosten, die allgemeine Teuerung und Kaufzurückhaltung zur Unwirtschaftlichkeit.
Zuvor hatte der Betrieb, der insgesamt 77 Beschäftigte zählt und von dessen Entscheidung vier Personen direkt betroffen sind, erhebliche Summen investiert: Berichten zufolge flossen rund 50 Millionen Euro in die fleischlose Sparte, darunter 40 Millionen Euro in eine Kräuterseitlings-Manufaktur. Nach dem Auslaufen der ersten vegetarischen Linie im Jahr 2022 plant Neuburger ab 2027 eine neue vegane Produktreihe.
Strukturelle Herausforderungen und Rohstofftrend
Verbraucheranalysen zeigen ein differenziertes Bild des Konsumverhaltens. Laut Christoph Teller erwerben über ein Drittel der Haushalte zumindest gelegentlich Fleischersatzartikel, wobei Premiumangebote unter besonderem Preisdruck stünden.
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Gleichzeitig stieg der Anteil vegan lebender Menschen von 1 Prozent im Jahr 2021 auf 3 Prozent, während sich der Anteil vegetarisch lebender Personen von 4 auf 7 Prozent erhöhte. Laut einer DLG-Erhebung aus dem Jahr 2025 konsumiert fast jeder zweite Befragte mindestens einmal im Monat Fleischersatz.
Die Lebensmitteltechnologin Bettina Zieher identifiziert vor allem die Kultivierung der Rohstoffe sowie die technologische Proteinverarbeitung zu fleischähnlichen Faserstrukturen als maßgebliche Kostentreiber.
Vor diesem Hintergrund gewinnen Zulieferer an Bedeutung, die funktionale Pflanzenzutaten bereitstellen:
* Fabas: Das 2021 gegründete Unternehmen richtete seinen Fokus seit 2025 auf pflanzliche Zutaten für Weiterverarbeiter aus und beliefert unter anderem Sigrist mit Extrakten aus Hülsenfrüchten für vegane Glacé.
* Planted: Der Hersteller plant strukturierte Stücke aus Erbsenprotein für weiterverarbeitende Betriebe.
* Upgrain: Das Unternehmen verwertet Gerstenmalztreber in Partnerschaft mit der Brauerei Locher zu Proteinen, Fasern sowie Flocken und kooperiert dabei mit Coop.
* Eggfield: Das Unternehmen beliefert Gastronomie- und Lebensmittelkunden mit Eialternativen auf Basis von Aquafaba.
Parallel dazu treibt der Lebensmitteleinzelhandel pflanzliche Sortimente voran. Lidl Deutschland verzeichnete im Geschäftsjahr 2025 einen Anteil pflanzlicher Proteinquellen von 13,8 Prozent, was einem Zuwachs von 2,5 Prozentpunkten entspricht, und peilt bis 2030 einen Wert von 20 Prozent sowie rund 1.000 entsprechende Artikel an.
Initiativen für verbindliche Biodiversitätskriterien
Die Neuausrichtung pflanzlicher Rohstoffketten wird zunehmend mit verbindlichen Umweltstandards verknüpft. Im Oktober 2026 präsentierte die Konferenz „Fit for Biodiversity“ in Brüssel vor rund 140 Teilnehmenden aus Wirtschaft, Politik und Wissenschaft Zwischenergebnisse eines EU-LIFE-Projekts.
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Die Brancheninitiative Food for Biodiversity stellte dabei eine Strategie vor, um Kriterien zum Erhalt der Artenvielfalt in betrieblichen Beschaffungsvorgaben zu verankern.
Die 36 Mitglieder des Vereins verständigten sich auf einen verbindlichen Fahrplan: Bis 2030 sollen teilnehmende Unternehmen mindestens zwei definierte Risikorohstoffgruppen nach festgelegten Biodiversitätskriterien beziehen, begleitet von einer jährlichen Berichterstattung.
