Fleischersatz: ETH-Verfahren nutzt Eiskristalle für Hülsenfrucht-Textur
Veröffentlicht am: 08.09.2026 um 10:53 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Die Entwicklung pflanzlicher Lebensmittelalternativen steht vor einem technologischen Wandel. Neue Ansätze in der Forschung sowie Fortschritte bei der Automatisierung zielen darauf ab, die Textur und Verfügbarkeit von Fleisch- und Milchalternativen signifikant zu verbessern. Insbesondere die Verarbeitung von Hülsenfrüchten rückt dabei in den Fokus wissenschaftlicher und technischer Innovationen.
Technologischer Durchbruch bei der Texturierung an der ETH Zürich
Forschende der ETH Zürich haben ein Verfahren entwickelt, das die Herstellung von Fleischersatz aus Hülsenfrüchten wie Kichererbsen oder Soja vereinfacht und gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften optimiert.
In diesem Prozess werden die Hülsenfrüchte zunächst eingeweicht, gemahlen und anschließend für 30 Minuten bei einer Temperatur von 90 Grad Celsius erhitzt. Der entscheidende Schritt für die Strukturgebung ist ein gerichtetes Einfrieren über einen Zeitraum von 24 Stunden bei minus 15 Grad Celsius.
Durch die Bildung von Eiskristallen entsteht eine faserige Struktur, die herkömmlichem Fleisch nachempfunden ist. Laut den wissenschaftlichen Erkenntnissen weist das Endprodukt bei einem Feststoffgehalt von 20 Prozent eine Kaubarkeit auf, die mit der von Mozzarella vergleichbar ist.
Die Forschenden betonen, dass diese Methode für rund 96 Prozent der weltweiten Hülsenfruchtproduktion anwendbar sei, was ein hohes Skalierungspotenzial für die Lebensmittelindustrie bedeutet.
Automatisierung der Tofu-Produktion für Privathaushalte
Parallel zur industriellen Forschung erreicht die technologische Entwicklung den Endverbrauchermarkt. Im Rahmen der IFA 2026 in Berlin wurde mit dem Gerät von Nuvell Plantein der weltweit erste vollautomatische Tofu-Hersteller für den Heimgebrauch präsentiert. Das System automatisiert den gesamten Herstellungsprozess: Der Nutzer gibt lediglich Sojabohnen, Wasser und ein entsprechendes Gerinnungsmittel in die Maschine.
Ein Produktionszyklus für Tofu dauert zwischen 30 und 60 Minuten und liefert eine Menge von 150 bis 200 Gramm. Darüber hinaus ist das Gerät in der Lage, Pflanzenmilch zu produzieren; dieser Vorgang beansprucht etwa 15 bis 25 Minuten für eine Menge von 1,2 Litern. Preislich wird die Maschine im Bereich von etwa 1.200 bis 1.400 Euro eingeordnet.
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Markteintritt und Expansion pflanzlicher Käsealternativen
Auch im Bereich der Milchalternativen zeigen sich verstärkte Marktaktivitäten. Das finnische Start-up Mö Foods, gegründet von den Schwestern Annamari Jukkola und Marjaana Vuorio, hat seine Präsenz im deutschen Handel ausgebaut.
Seit August sind Produkte wie „Mö Greek“ (200 Gramm für 3,49 Euro) und „Mö Chavre“ (180 Gramm für 3,69 Euro) in verschiedenen Hamburger Supermärkten erhältlich. Diese Haferkäse-Varianten durchlaufen einen Reifungsprozess von etwa zwei Wochen, bevor sie in den Verkauf gelangen.
Wirtschaftliche Herausforderungen und landwirtschaftliches Potenzial
Trotz der technologischen Fortschritte bleibt die wirtschaftliche Umsetzung im Anbau eine Herausforderung. Eine aktuelle Erhebung der DLG unter 689 Betrieben zeigt ein geteiltes Bild: Während 40 Prozent der Befragten den Anbau von Eiweißpflanzen grundsätzlich als attraktiv bewerten, sehen nur 19 Prozent darin eine Möglichkeit für ein gutes Einkommen.
Derzeit entfallen die Anbauanteile bei den befragten Betrieben zu 35 Prozent auf Erbsen, gefolgt von Ackerbohnen mit 28 Prozent, Soja mit 17 Prozent und Lupinen mit 14 Prozent.
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Forschende der ZHAW unterstreichen zudem die ökologische Relevanz pflanzlicher Produkte. So benötigen beispielsweise Kartoffeln für die Produktion der gleichen Menge an Nahrungsmitteln etwa 50-mal weniger Fläche als Rindfleisch.
Experten empfehlen daher eine Reduktion tierischer Produkte und den Vorzug von saisonalen sowie regionalen Erzeugnissen, um eine nachhaltigere Ernährung zu gewährleisten, ohne dabei zwangsläufig vollständig auf Fleisch verzichten zu müssen. Dies steht im Kontext eines leicht gestiegenen Fleischkonsums in Deutschland, der im Jahr 2025 um 1,4 Kilogramm auf 54,9 Kilogramm pro Kopf zunahm.
