Fleischersatz: ETH-Verfahren macht Bohnen fleischähnlich ohne Zusatzstoffe
Veröffentlicht am: 08.09.2026 um 14:22 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Die Qualität von Fleischersatzprodukten hängt maßgeblich von der Textur und dem Mundgefühl ab. Forschungsergebnisse der ETH Zürich (Politecnico di Zurigo) zeigen nun technologische Möglichkeiten auf, wie ganze Hülsenfrüchte ohne komplexe Zusatzstoffe in eine fleischähnliche Struktur überführt werden können.
Durch ein spezielles Verfahren des gerichteten Einfrierens gelingt es, Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Linsen so aufzubereiten, dass sie eine faserige Textur mit dem gewünschten Biss erhalten.
Technologische Grundlagen des gerichteten Einfrierens
Das an der ETH Zürich entwickelte Verfahren setzt auf eine physikalische Veränderung der Rohstoffe. In Berichten vom September 2026 wird die methodische Vorgehensweise detailliert beschrieben: Zunächst werden die Hülsenfrüchte püriert und anschließend für eine Dauer von 30 Minuten bei einer Temperatur von 90°C erhitzt. Der entscheidende Schritt erfolgt nach dieser thermischen Behandlung durch das gerichtete Einfrieren.
Dabei werden die pürierten Hülsenfrüchte über einen Zeitraum von 24 Stunden bei einer Temperatur von -15°C gefroren. Während dieses Prozesses bilden sich Eiskristalle, die eine faserige Struktur im Material erzeugen.
Diese Struktur ist für die fleischähnliche Beschaffenheit des Endprodukts verantwortlich. Ein wesentlicher Vorteil dieser Methode besteht darin, dass sie auch mit herkömmlichen Haushaltsgefriergeräten durchgeführt werden kann, was die Barrieren für eine Anwendung senkt.
Materialeigenschaften und Anwendungsbereiche
Die physikalischen Eigenschaften des Endprodukts lassen sich über den Feststoffgehalt präzise steuern. Den Untersuchungen zufolge führt ein Feststoffgehalt von 20% zu einer Kaubarkeit, die mit der von Mozzarella vergleichbar ist. Damit bietet das Verfahren eine flexible Grundlage für verschiedene Produktkategorien im Bereich der pflanzlichen Alternativen.
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Die Vielseitigkeit des Prozesses zeigt sich in seiner breiten Anwendbarkeit auf die weltweite Agrarproduktion. Das Verfahren funktioniert bei schätzungsweise 96% der global produzierten Hülsenfrüchte. Im Rahmen der Forschungsarbeiten wurde die Methode erfolgreich an einer Vielzahl von Sorten getestet, darunter:
- Kichererbsen
- Soja
- Erbsen
- Linsen
- Lupinen
Durch die Verarbeitung ganzer Früchte bleibt der Nährstoffgehalt weitgehend erhalten, während gleichzeitig die Entstehung von Nebenprodukten reduziert wird. Dies stellt einen ökologischen und ernährungsphysiologischen Vorteil gegenüber herkömmlichen Extraktionsverfahren dar, bei denen oft nur isolierte Proteine verwendet werden.
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Wissenschaftliche Einordnung und Nachhaltigkeit
Die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu diesem Verfahren wurden in der Fachzeitschrift npj Science of Food veröffentlicht. Die Publikation unterstreicht das Potenzial, die Produktion von Fleischimitaten effizienter und natürlicher zu gestalten.
Da die Methode ohne die industrielle Hochdruck-Extrusion auskommt, die üblicherweise für die Texturierung von Pflanzenproteinen eingesetzt wird, könnte dies die Produktionskosten und den energetischen Aufwand in der Lebensmittelindustrie beeinflussen.
Fachleute weisen darauf hin, dass die Erhaltung der natürlichen Matrix der Hülsenfrüchte ein zentraler Aspekt moderner Lebensmitteltechnologie ist. Die Reduktion von Verarbeitungsschritten trägt dazu bei, die Wertschöpfungskette nachhaltiger zu gestalten und gleichzeitig ein Endprodukt zu liefern, das den sensorischen Erwartungen der Verbraucher an Fleischalternativen entspricht.
Das Projekt der ETH Zürich verdeutlicht, wie durch gezielte physikalische Prozesse die Grenzen der pflanzenbasierten Ernährung erweitert werden können.
