Fertiggerichte und Gesundheit: Wie NOVA hochverarbeitete Lebensmittel einordnet

Wer Mahlzeiten frisch zubereitet, spart in vielen Fällen Geld und erhält Lebensmittel mit einer anderen Nährstoffzusammensetzung. Ein Marktcheck der Verbraucherzentrale Hamburg zeigt deutliche Unterschiede bei Kosten, Zubereitungszeit und Zutatenqualität zwischen selbstgekochten Speisen und Fertigprodukten auf.

Gleichzeitig ordnen Fachleute und wissenschaftliche Erhebungen die gesundheitlichen Aspekte industriell verarbeiteter Nahrungsmittel zunehmend differenzierter ein.

Preis- und Qualitätsunterschiede im Marktcheck

Für die Untersuchung verglich Frederike Rauer von der Verbraucherzentrale Hamburg fünf typische Gerichte: Pizza Margherita, Bolognese, Pfannkuchen, Linseneintopf sowie Wraps mit Thunfisch. Die dafür benötigten Produkte wurden bei Edeka, Aldi, Lidl und Penny eingekauft, wie ein Bericht vom 19. Oktober 2026 darlegt.

Der Preisvergleich ergab erhebliche Aufschläge bei Fertigwaren. So waren fertige Pfannkuchen aus der Backmischung rund 180 Prozent teurer als die selbstgemachte Variante. Bei verzehrfertigen Wraps belief sich der Mehrpreis auf 93 Prozent.

Einzig die Fertigbolognese schnitt im Preisvergleich deutlich günstiger ab als die frische Zubereitung. Der Verbraucherzentrale zufolge lag dies unter anderem daran, dass das Fertigprodukt rund 66 Prozent weniger Fleisch enthielt.

Auch bei den weiteren Inhaltsstoffen zeigten sich klare Differenzen: Während der selbstgekochte Linseneintopf zu knapp 90 Prozent aus Gemüse bestand, wies die Konserve laut Zutatenverzeichnis lediglich einen Gemüseanteil von 48,4 Prozent auf.

Dennoch boten Fertigprodukte einen deutlichen Zeitvorteil, da sie meist in unter einer Viertelstunde zubereitet und Wraps sofort verzehrfertig waren. Im anschließenden Geschmackstest setzten sich jedoch mit einer Ausnahme – bei den Wraps gab es ein Unentschieden – durchweg die frischen Mahlzeiten durch.

Grenzen von Kennzeichnungen und der NOVA-Klassifikation

Zur Bewertung von Fertigprodukten greifen Verbraucher häufig auf Kennzeichnungen wie den Nutri-Score zurück. Stephanie Wetzel vom Projekt „Lebensmittelklarheit“ beim Verbraucherzentrale Bundesverband erläuterte hierzu, dass die Skala von einem dunkelgrünen A bis zu einem roten E reicht. Positiv fließen Ballaststoffe und Eiweiß ein, negativ hingegen Zucker, Salz und gesättigte Fettsäuren.

Wetzel wies darauf hin, dass auch ein stark verarbeitetes Produkt aufgrund seines Nährwertprofils gut abschneiden könne, da Verarbeitungsgrad und Zusatzstoffe aus dem Buchstaben allein nicht hervorgehen. Die Stärke des Systems liege vor allem beim direkten Vergleich ähnlicher Produkte innerhalb einer Kategorie. Zudem sei das Label nicht verpflichtend auf jeder Verpackung zu finden.

Wissenschaftlich wird der Verarbeitungsgrad oft über das NOVA-System erfasst, das 2009 von einer brasilianischen Arbeitsgruppe um Carlos Monteiro eingeführt wurde.

Wie Forschende des Instituts für Humanernährung und Lebensmittelkunde in Kiel darlegen, unterteilt das System Nahrungsmittel in vier Gruppen:
* NOVA 1: Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch und Milch
* NOVA 2: Kulinarische Zutaten wie pflanzliche Öle, Salz und Zucker
* NOVA 3: Verarbeitete Produkte wie Konserven, Käse und traditionelles Brot
* NOVA 4: Hochverarbeitete Lebensmittel (Ultra-Processed Foods) wie Fertiggerichte, Fertigsoßen und Softdrinks

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Produkte der vierten Kategorie zeichnen sich laut den Kieler Wissenschaftlern häufig durch eine hohe Energiedichte, raffinierte Kohlenhydrate sowie ungünstige Fettsäuremuster aus, während wertvolle Mikronährstoffe und Ballaststoffe oft fehlen.

Stoffwechseleffekte und Verzehrmuster

Klinische Beobachtungen und experimentelle Studien zeigen, dass der Verarbeitungsgrad unmittelbare Auswirkungen auf das Essverhalten haben kann. Die Kombination aus Fett, Zucker und Salz sowie weiche Texturen begünstigen ein schnelleres Verzehrtempo und eine höhere Kalorienaufnahme.

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Untersuchungen an der Universitätsmedizin Göttingen verdeutlichen zudem den praktischen Wert von Kochkompetenzen. Im Rahmen von Lehrveranstaltungen zur sogenannten Culinary Medicine zeigte sich, dass praktisches Kochen das Ernährungsverständnis festigt.

Das Institut orientiert sich dabei an Empfehlungen, den Anteil an Hülsenfrüchten, Vollkorn und Gemüse zu steigern und verarbeitetes Fleisch zu reduzieren, um das Risiko für chronische Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes oder Herz-Kreislauf-Leiden langfristig zu senken.