Acrylamid in Lebensmitteln: Warum Kinder im Verhältnis mehr aufnehmen
Veröffentlicht am: 07.10.2026 um 11:23 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Fachbeiträge und Verbraucherschutzbehörden informieren verstärkt über die Bildung von Acrylamid in verarbeiteten Nahrungsmitteln. Der Stoff entsteht typischerweise bei der starken Erhitzung stärkehaltiger Produkte sowie bei Röstprozessen, wie sie etwa bei der Herstellung von löslichem Kaffee zum Einsatz kommen.
Im Zentrum der behördlichen Aufmerksamkeit steht dabei vor allem die gesundheitliche Bewertung möglicher Langzeitrisiken durch eine regelmäßige Aufnahme über die Nahrung.
Entstehung durch Bräunungsprozesse ab 120 Grad
Acrylamid bildet sich vor allem dann, wenn stärkehaltige Lebensmittel trocken auf Temperaturen von mehr als 120 Grad Celsius erhitzt werden. Dieser chemische Prozess läuft typischerweise beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten ab.
Besonders häufig ist die Verbindung in frittierten oder gebackenen Kartoffel- und Getreideerzeugnissen zu finden. Neben klassischen Snacks wie Chips und Pommes frites weisen auch geröstete Produkte Acrylamid auf.
Dazu zählen unter anderem Röstgetreide, Gersten- und Maistee sowie Instant-Kaffee, da die Kaffeebohnen im Zuge der Verarbeitung intensiven thermischen Verfahren unterzogen werden. In der Regel fallen die Konzentrationen in Heißgetränken jedoch geringer aus als in stark erhitzten Snackartikeln.
Bewertung möglicher Gesundheitsrisiken
Aus toxikologischer Sicht wird Acrylamid als potenziell krebserregend eingestuft. Fachleute und Behörden betonen allerdings, dass ein gelegentlicher Konsum acrylamidhaltiger Speisen keine unmittelbare akute Gefahr darstellt. Das potenzielle Krebsrisiko steht vielmehr im Zusammenhang mit einer langfristigen, chronischen Aufnahme des Stoffes über Jahre hinweg.
Kinder nehmen Acrylamid bezogen auf ihr Körpergewicht deutlich mehr auf als Erwachsene — und stärkehaltige Snacks und Gebäck stehen bei ihnen oft täglich auf dem Plan. Wer beim Backen, Toasten und Braten lieber schonend vergoldet statt stark bräunt, begrenzt die Bildung des Stoffs von vornherein. Jetzt kostenlosen Leitfaden für acrylamidarmes Garen anfordern
Besondere Aufmerksamkeit widmen Behörden dabei der Exposition von jüngeren Konsumenten. Bezogen auf ihr geringeres Körpergewicht nehmen Kinder im Verhältnis deutlich mehr Acrylamid auf als Erwachsene. Da stärkehaltige Snacks und Gebäck häufig auf dem Speiseplan von Kindern stehen, gilt diese Gruppe als besonders exponiert gegenüber einer kontinuierlichen Zufuhr.
Überwachung und praktische Vorsorge
Lebensmittelüberwachungsbehörden führen regelmäßig Stichproben und Monitoring-Programme durch, um Richtwerte in industriell gefertigten Produkten zu überprüfen. Werden bei Kontrollen erhöhte Werte festgestellt, führt dies in der Regel zu einer Überprüfung der Herstellungsverfahren, um die Belastung bei künftigen Chargen zu minimieren.
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Für Verbraucherinnen und Verbraucher zielen behördliche Handlungsempfehlungen vor allem auf die Zubereitung im eigenen Haushalt ab. Grundsätzlich wird geraten, stark verbrannte oder übergarte Bereiche stärkehaltiger Lebensmittel nicht zu verzehren.
Beim Backen, Toasten oder Braten von Kartoffel- und Getreideprodukten gilt der Grundsatz, Lebensmittel eher schonend zu vergolden als stark zu bräunen, um die Bildung des unerwünschten Stoffs von vornherein zu begrenzen.
