Winterweizen unter CO?: Glutenproteine sinken um 18,7 Prozent
Veröffentlicht am: 21.10.2026 um 19:24 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Steigende Konzentrationen von Kohlendioxid in der Erdatmosphäre beeinflussen die Zusammensetzung landwirtschaftlicher Nutzpflanzen. Eine am 16. Oktober 2026 im Fachjournal „Food Chemistry“ vorgestellte Untersuchung des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München zeigt, dass sich die Proteinzusammensetzung von Winterweizen unter künftig erwarteten Klimabedingungen merklich verschiebt. Neben Konsequenzen für die industrielle Verarbeitung und Backeigenschaften wirft dies auch Fragen zur gesundheitlichen Verträglichkeit auf.
Geringerer Proteingehalt und Einbußen bei der Backqualität
Für die Untersuchung analysierten die Wissenschaftler zehn verschiedene Winterweizensorten. Dabei verglichen sie Pflanzen, die unter einer erhöhten Kohlendioxidkonzentration von 546 ppm (parts per million) herangewachsen waren, mit Beständen unter heutigen Bedingungen von rund 450 ppm.
Zum historischen Vergleich betrug die globale Konzentration im Jahr 1980 etwa 340 ppm und lag im Jahr 2024 bei 425 ppm; für das Jahr 2050 gehen Prognosen von Werten bis zu rund 600 ppm aus.
Unter der erhöhten Konzentration sank der Proteingehalt der Weizenkörner um 4,7 Prozent. Besonders ausgeprägt zeigte sich der Rückgang bei den Glutenproteinen, die um 18,7 Prozent abnahmen.
Diese Verschiebung wirkte sich unmittelbar auf die Verarbeitungseigenschaften aus: In Backversuchen verringerte sich das Brotvolumen um durchschnittlich 4,1 Prozent. Das verringerte Gluten ging demnach mit einer messbar schlechteren Backqualität einher.
Bestätigt werden diese Tendenzen durch eine Freilandstudie am Campus Klein-Altendorf der Universität Bonn, die ebenfalls aufzeigte, dass steigende Kohlendioxidkonzentrationen die Proteinzusammensetzung sowie das Brotvolumen verändern.
Zunahme potenziell reizender Eiweißstoffe
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Neben der verminderten Menge an Klebereiweiß wiesen die Forschenden qualitative Veränderungen bei spezifischen Proteingruppen nach. So stieg die Konzentration der Amylase/Trypsin-Inhibitoren (ATI) unter erhöhtem Kohlendioxid an. Diese Eiweiße stehen im Verdacht, bei Personen mit einer Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität sowie bei Nicht-Zöliakie-Betroffenen Entzündungsreaktionen, Darmbeschwerden und Allergien auszulösen.
Gleichzeitig nahmen auch die sogenannten Puroindoline zu. Demgegenüber war bei den Zöliakie-aktiven Peptiden ein Rückgang zu verzeichnen. Fachleute betonen, dass das genaue Ausmaß all dieser Veränderungen stark von der jeweils angebauten Sorte abhing. Weitere Studien seien erforderlich, um die biologische und immunologische Relevanz dieser Effekte für die menschliche Ernährung abschließend zu klären.
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Züchtungsforschung vor neuen Kriterien
Die Befunde verdeutlichen, dass der Weizensorte bei der Anpassung an künftige Umweltbedingungen eine entscheidende Rolle zukommt. Das Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie fordert angesichts der Ergebnisse ein Umdenken in der Züchtung.
Zukünftige Züchtungsprogramme sollten sich nicht mehr vorrangig auf den reinen Ertrag konzentrieren, sondern zwingend auch die veränderte Proteinzusammensetzung und die daraus resultierenden ernährungsphysiologischen Eigenschaften systematisch berücksichtigen.
