Raclettekäse: 142 Jahre alte Proben zeigen Rückgang der Bakterienvielfalt
Veröffentlicht am: 24.09.2026 um 21:32 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Die Zusammensetzung von Mikroorganismen in traditionell hergestellten Lebensmitteln hat sich im Verlauf der vergangenen anderthalb Jahrhunderte grundlegend gewandelt.
Eine Untersuchung von Forschenden der Forschungsanstalt Agroscope und der ETH Zürich veranschaulicht diese Entwicklung anhand historischer Lebensmittelproben: Mittels DNA-Analysen untersuchte das Team acht Laibe Walliser Raclettekäse aus ein und derselben Alpkäserei, die eine Zeitspanne von 142 Jahren zwischen 1875 und 2017 abdecken.
Die in der Fachzeitschrift Current Biology publizierten Ergebnisse verdeutlichen, wie stark moderne Produktionsmethoden das mikrobielle Ökosystem von Milchprodukten beeinflusst haben.
Rückgang der Vielfalt durch moderne Produktionsmethoden
Der Vergleich der Proben offenbarte einen deutlichen Rückgang der Bakterienvielfalt im Verlauf der Zeit. Der älteste analysierte Käse aus dem Jahr 1875 wies eine wesentlich vielfältigere mikrobielle Zusammensetzung auf als jüngere Erzeugnisse. In diesem Laib fanden sich zahlreiche Darm- und Pflanzenbakterien, die auf eine spontane Gärung sowie den Einsatz von traditionellem Lab aus Kälbermägen zurückzuführen sind.
Für den fortschreitenden Schwund dieser Diversität machen die Forschenden von Agroscope und der ETH Zürich vor allem drei Faktoren verantwortlich: zunehmende Standardisierung, strengere Hygienevorschriften und die Einführung kommerzieller Starterkulturen.
Wer guten Käse nicht nur nach Geschmack, sondern nach Herkunft und Reifung auswählt, findet in dieser Analyse einen ungewöhnlichen Maßstab: acht Laibe aus derselben Alpkäserei, 142 Jahre auseinander. Der kostenlose Report zeigt, wie sich die Bakterienvielfalt seit 1875 verändert hat und woran Sie heute echte traditionelle Ware erkennen. Kostenlosen Käse-Report anfordern
Dennoch gab es auch Konstanten im mikrobiellen Gefüge. Die Analysen ergaben, dass Milchsäurebakterien bereits im Jahr 1875 domestiziert waren. Zudem blieben die Gemeinschaften der Bakteriophagen über die gesamten 142 Jahre hinweg stabil.
Spuren von Antibiotika in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts
Neben der veränderten Artenzusammensetzung dokumentieren die untersuchten Laibe auch die Medizingeschichte und den Einsatz pharmazeutischer Mittel in der Landwirtschaft. Der Käse aus dem Jahr 1875 erwies sich als vollkommen frei von Genen, die Resistenzen gegen Antibiotika vermitteln.
In den Proben aus der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts fanden sich gehäuft Gene, die Resistenzen gegen Antibiotika vermitteln — im ältesten Laib von 1875 gar keine. Was das über Tierhaltung und Milchverarbeitung erzählt, ordnet dieser Leitfaden ein, zusammen mit einer Einkaufs-Checkliste für Rohmilch- und Alpkäse. Leitfaden jetzt anfordern
In den Proben aus der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts traten derartige Resistenzgene hingegen gehäuft auf. Insbesondere der untersuchte Käse aus dem Jahr 1975 wies eine hohe Konzentration von Genen auf, die Resistenzen gegen Tetracyclin verleihen.
Dieser Befund deckt sich mit historischen Gegebenheiten: Der Einsatz von Tetracyclin hatte in der Schweiz ab den 1950er Jahren begonnen. In der jüngsten Probe aus dem Jahr 2017 ließen sich diese Resistenzgene schließlich nicht mehr nachweisen, was auf eine veränderte Praxis in der Tierhaltung und Milchverarbeitung hinweist.
