Protein überschätzt: Neue Faktoren senken Nährstoffwerte um bis zu 20%
Veröffentlicht am: 18.09.2026 um 08:02 Uhr | Redaktion boerse-global.de
Über Jahrzehnte hinweg beruhte die Bestimmung des Proteingehalts in Lebensmitteln auf einem vereinfachten Standardverfahren. Wissenschaftliche Daten des Max Rubner-Instituts zeigen nun, dass diese bisherige Praxis den tatsächlichen Proteingehalt vieler Produkte systematisch überschätzt hat.
Mit der Veröffentlichung der sogenannten NiCE Factors Database stellt das Institut zusammen mit Forschungspartnern aktualisierte Stickstoff-Protein-Umrechnungsfaktoren bereit, die eine deutlich präzisere ernährungsphysiologische Bewertung ermöglichen.
Abkehr vom historischen Pauschalwert
Grundlage der bisherigen Proteinbestimmung in Nährstofftabellen war ein pauschaler Stickstoff-Protein-Umrechnungsfaktor von 6,25. Dieser Wert wurde vor rund 200 Jahren eingeführt und fand über Generationen hinweg breite Anwendung in Laboren und Nährwertdatenbanken.
Wie das Max Rubner-Institut darlegt, führte dieses pauschale Verfahren jedoch über verschiedene Produktgruppen hinweg zu systematischen Verzerrungen, da sich Proteinstrukturen und Stickstoffanteile je nach Lebensmittelzusammensetzung teils erheblich voneinander unterscheiden.
Die neu ermittelten Faktoren differenzieren nun genauer zwischen den einzelnen Lebensmittelgruppen. Die aktualisierten Werte liegen demnach in einer Spanne von 5,0 bis 5,9, womit sie spürbar unter dem überkommenen Richtwert von 6,25 bleiben.
Der pauschale Stickstoff-Protein-Faktor 6,25 stammt aus einer Zeit vor rund 200 Jahren — und hat den Proteingehalt vieler Lebensmittel systematisch zu hoch ausgewiesen. Die neuen Faktoren liegen je nach Lebensmittelgruppe zwischen 5,0 und 5,9, die ausgewiesenen Werte sinken dadurch um rund 5 bis 20 Prozent. Wie Sie Ihre Datenbank und Ihre Pläne darauf umstellen, zeigt der kostenlose Praxis-Leitfaden. Praxis-Leitfaden zur Umrechnung anfordern
In der Konsequenz führt die Anwendung der neuen Faktoren zu einer rechnerischen Absenkung der ausgewiesenen Proteingehalte. Je nach Lebensmittelgruppe fallen die tatsächlichen Werte um rund 5 bis 20 Prozent geringer aus als bisher angenommen.
Gemeinschaftliche Forschung für moderne Nährstoffdatenbanken
Die Erstellung der NiCE Factors Database erfolgte nicht isoliert, sondern entstand im Rahmen einer institutionellen Zusammenarbeit. Das Max Rubner-Institut erarbeitete die Datenbasis gemeinsam mit der Organisation EuroFIR, der Technischen Universität München sowie der Universität Bonn.
Die wissenschaftliche Ausarbeitung und die zugrundeliegenden Berechnungen wurden in der Fachzeitschrift Food Chemistry in Band 528 unter der Artikelnummer 151057 für das Jahr 2026 veröffentlicht.
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Ziel der gemeinsamen Initiative ist es, die Proteinberechnung in bestehenden und künftigen Nährstoffdatenbanken grundlegend zu überarbeiten. Fachkreise erhalten durch die differenzierte Datenbasis ein Instrument an die Hand, um Ernährungspläne, lebensmitteltechnologische Analysen und behördliche Nährwertprofile auf ein methodisch exakteres Fundament zu stellen.
Die Veröffentlichung markiert damit einen methodischen Übergang weg von historischen Schätzwerten hin zu einer empirisch abgesicherten Erfassung von Nährstoffen.
