Natürliche Konservierung: Karottenextrakte bremsen Listerien erfolgreich
Veröffentlicht am: 17.09.2026 um 16:23 Uhr | Redaktion boerse-global.de
In der Lebensmittelindustrie gewinnen nachhaltige Methoden zur Verlängerung der Haltbarkeit zunehmend an Bedeutung. Eine Untersuchung im Rahmen des Projekts PlanteFerm zeigt, dass fermentierte Restströme aus der Gemüse- und Pilzproduktion als funktionale Konservierungsmittel dienen können. Das dänische Teknologisk Institut untersucht gemeinsam mit dem Partner Tvedemose Ingredients, wie mithilfe etablierter Fermentationstechniken pflanzliche Nebenprodukte so aufbereitet werden können, dass sie das mikrobielle Wachstum in anderen Lebensmitteln bremsen.
Natürlicher Schutz durch pflanzliche Nebenströme
Im Zentrum der Untersuchungen stehen Nebenströme, die bei der Verarbeitung von Karotten, Roter Bete, Weißkohl, Zwiebeln sowie Pilzen anfallen. Wie Fachberichte Mitte September 2026 darlegten, belegen Labortests, dass die durch Fermentation veredelten Reststoffe sporenbildende Bakterien hemmen können.
Auf diese Weise lässt sich das Potenzial bisher ungenutzter pflanzlicher Bestandteile erschließen, um den Verderb von Lebensmitteln auf biologischem Wege zu verlangsamen.
Die Verwendung traditioneller Fermentationsverfahren ermöglicht es, pflanzliche Reststoffe in wirksame Extrakte umzuwandeln. Diese können bestehende Konservierungskonzepte ergänzen oder alternative Wege für Produkte eröffnen, bei denen der Einsatz synthetischer Zusatzstoffe reduziert werden soll.
Gezielte Wirkung gegen Bacillus cereus und Listerien
Die durchgeführten Versuchsreihen des Teknologisk Institut machten deutliche Unterschiede in der spezifischen Schutzwirkung der einzelnen Pflanzenextrakte sichtbar.
Wer Fertiggerichte und Coleslaw mikrobiologisch stabiler machen will, ohne sofort auf synthetische Zusatzstoffe zurückzugreifen, findet in den Labortests des Projekts PlanteFerm konkrete Anhaltspunkte: Fermentierte Karotten bremsten Listeria monocytogenes, fermentierte Pilze hemmten Bacillus cereus in matrixreichen Medien. Unser kostenloser Praxisleitfaden fasst das Wirkungsspektrum der einzelnen Extrakte zusammen und zeigt, wo vor einer industriellen Anwendung noch Optimierung nötig ist. Praxisleitfaden jetzt anfordern
Bei der Untersuchung fermentierter Pilze zeigte sich eine ausgeprägte Wirksamkeit gegenüber dem pathogenen Bakterium Bacillus cereus, insbesondere in matrixreichen Medien wie Eintöpfen. Dieses sporenbildende Bakterium gilt in der Gemeinschaftsverpflegung und bei Fertiggerichten als wiederkehrende Herausforderung für die Produktsicherheit.
Fermentierte Karotten wiesen hingegen ein anderes Wirkungsspektrum auf. In entsprechenden Testreihen bremsten sie Listeria monocytogenes erfolgreich aus. Zudem zeigte der Einsatz fermentierter Karottenkomponenten in Coleslaw, dass auch die allgemeine Hintergrundflora des Produkts gehemmt werden konnte, was sich positiv auf die mikrobiologische Stabilität auswirkt.
Forschungsbedarf bei Clostridium botulinum und Projektförderung
Trotz der vielversprechenden Resultate bei bestimmten Erregern stieß der Ansatz bei anderen Mikroorganismen auf Grenzen. Die Hemmwirkung gegenüber Clostridium botulinum variierte nach Angaben des Projekts in den bisherigen Versuchen stark. Vor einer breiten industriellen Anwendung ist in diesem Bereich daher weitere Optimierungsarbeit erforderlich, um eine verlässliche Schutzwirkung gegen diesen Erreger zu gewährleisten.
Clostridium botulinum bleibt die offene Flanke: Die Hemmwirkung fermentierter Pflanzenextrakte variierte in den bisherigen Versuchen stark, eine verlässliche Schutzwirkung ist noch nicht erreicht. Unser Leitfaden ordnet ein, welche Reststoffe aus Gemüse- und Pilzverarbeitung heute schon gegen Listerien und Bacillus cereus wirken — und welche Lücken vor der breiten industriellen Nutzung geschlossen werden müssen. Leitfaden zur Wirkungslücke anfordern
Das Forschungsvorhaben PlanteFerm stützt sich auf eine breite institutionelle Unterstützung. Finanziert und gefördert wird das Projekt von Fonden for Plantebaserede Fødevarer, dem Plantefonden sowie der dänischen Behörde Uddannelses- og Forskningsstyrelsen.
Durch die Kooperation zwischen dem Teknologisk Institut und dem Industriepartner Tvedemose Ingredients soll der Weg bereitet werden, Reststoffe aus der Pilz- und Gemüseverarbeitung praxistauglich in bestehende Wertschöpfungsketten der Lebensmittelherstellung zu integrieren.
