Bäcker-Ausbildung: Tarifvertrag bringt bis zu 1.280 Euro im 3. Jahr

Das Bäckerhandwerk erhält höhere Azubi-Vergütungen und eine Bonpflicht-Befreiung unter 30 Euro. Kommunale Steuern belasten Betriebe weiterhin.

Neue Tarife für Auszubildende sind verbindlich, die Bundesregierung plant Entlastungen bei der Bonpflicht – und der Fachkräftemangel bleibt eine Herausforderung.

Mehr Geld für Azubis

Die Ausbildung im Bäckerhandwerk wird besser vergütet. Der Tarifvertrag über Ausbildungsvergütungen ist allgemeinverbindlich – die festgesetzten Sätze gelten rückwirkend für 2025. In Sachsen liegt die Mindestvergütung im ersten Lehrjahr bei 1.020 Euro, im zweiten bei 1.090 Euro und im dritten bei 1.230 Euro. Eine zweite Stufe sieht Steigerungen auf bis zu 1.280 Euro im dritten Ausbildungsjahr vor.

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Die Regelung gilt auch für Betriebe in Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Dort sind neben Bäckereien explizit auch Konditoreien eingeschlossen. Das Regelwerk sieht zudem Zuschläge für Mehr-, Nacht- sowie Sonn- und Feiertagsarbeit vor. Ein Mobilitätszuschuss soll die Erreichbarkeit der Ausbildungsstätten unterstützen.

Bonpflicht: Bagatellgrenze kommt

Finanzminister Lars Klingbeil plant eine Entlastung für Bäckereien und andere Kleinstbetriebe. Die Bonpflicht soll bei Beträgen bis 30 Euro entfallen. Ziel ist neben der wirtschaftlichen Entlastung auch der Umweltschutz – weniger Thermopapier soll verbraucht werden.

Für größere Betriebe mit einem Jahresumsatz von mehr als 100.000 Euro gilt: Ab Januar 2027 müssen sie manipulationssichere elektronische Kassen einsetzen. Die einmaligen Umstellungskosten werden auf knapp 100 Millionen Euro geschätzt. Das Finanzministerium rechnet mit einer dauerhaften jährlichen Entlastung der Wirtschaft von rund 89 Millionen Euro. Verstöße gegen die Kassenführungsvorschriften können künftig mit Bußgeldern von bis zu 25.000 Euro geahndet werden.

Kommunale Steuern belasten Betriebe

Trotz der Erleichterungen auf Bundesebene gibt es Kritik von Seiten des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Besonders kommunale Verpackungssteuern werden als Belastung wahrgenommen. Eine Erhebung in Freiburg zeigt die Folgen: Über 66 Prozent der befragten Betriebe meldeten Umsatzrückgänge bei Heißgetränken zum Mitnehmen. Mehr als 80 Prozent der Unternehmen berichten von erheblich gestiegenem Verwaltungsaufwand und häufigen Konflikten mit der Kundschaft.

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Die Gewinnung von Fachkräften bleibt eine Herausforderung. Zwar verzeichnen Regionen wie Niedersachsen oder Hessen zuletzt steigende Zahlen bei neu abgeschlossenen Ausbildungsverträgen. Doch Experten betonen: Die Attraktivität der Berufe muss durch betriebliche Gesundheitsförderung steigen. Investitionen in diesem Bereich werden von Krankenkassen gefördert. Studien zeigen eine durchschnittliche Rendite von 2,70 Euro pro investiertem Euro.

Handwerk im KI-Zeitalter

Die Bevölkerung bewertet die Rolle des Handwerks im digitalen Wandel zunehmend positiv. Laut einer YouGov-Umfrage vom Mai 2026 betrachten 64 Prozent der Befragten handwerkliche Berufe als sichereren Arbeitsplatz im Vergleich zu Bürojobs. Diese stehen stärker unter dem Druck durch Künstliche Intelligenz.

Das Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) prognostiziert zwar den Wegfall zahlreicher Stellen durch KI innerhalb der nächsten 15 Jahre. Gleichzeitig erwartet es jedoch die Entstehung neuer Aufgabenfelder im gleichen Umfang.

Einen Ausblick auf technologische Trends bietet die Fachmesse Südback im Oktober 2026 in Stuttgart. Rund 550 Aussteller werden erwartet. Die Veranstaltung dient als Plattform für den Austausch über die Zukunft des backenden Handwerks – unter dem Leitthema: Authentizität im Produktionsprozess.