Tulus Lotrek Berlin: Warum Max Strohe Kreuzbergs entspanntestes Sternelokal prägt

Im Tulus Lotrek Berlin zischt die Pfanne, die Maillard-Reaktion duftet nach Röstaromen, während im Gastraum gelacht wird. Wie Max Strohe und Ilona Scholl Casual Fine Dining neu definieren – und warum ein Abend hier hängen bleibt.

Im Tulus Lotrek Berlin ist es zuerst der Klang, den Sie mitnehmen. Kein ehrfürchtiges Schweigen, sondern gedämpftes Lachen, das Klirren von Gläsern, ein kurzer Pfannenzisch aus der offenen Küche. Das Licht ist warm, bernsteinfarben, schmeichelhaft. Sie schieben den ersten Teller zur Tischkante, das Messer gleitet durch ein Stück Fleisch, dessen Oberfläche von der Maillard-Reaktion in dunkles Gold verwandelt wurde. Ein Jus schmiegt sich daran, dicht, glänzend, konzentriert. Ein Löffel, ein Biss. Salz, Säure, Fett. Pointiert, nicht höflich. Hier, im Tulus Lotrek Berlin, entscheidet der Mund, nicht das Regelwerk.

Das Haus in Kreuzberg wirkt von außen fast unscheinbar. Drinnen allerdings verschieben sich die Proportionen: Die Decke scheint tiefer, die Stimmen näher, der Abstand zu den Nachbartischen kleiner, als es in vielen Michelin-Stern-Restaurants üblich ist. Kein Showroom, sondern ein verdichteter Raum für Essen, Geschichten und eine Art von Direktheit, die in der Spitzengastronomie selten geworden ist.

Im Zentrum stehen zwei Menschen: Max Strohe und Ilona Scholl. Er, der Koch mit der markanten Brille, tätowiert, grobhumorig, zugleich präzise wie ein Chirurg, wenn er am Pass steht. Sie, Gastgeberin, Wortakrobatin, Zeremonienmeisterin, dabei nie steif. Zusammen haben sie aus einem ehemaligen Kiezlokal ein Restaurant geformt, das im Guide Michelin mit einem Stern geführt wird und bei Gault&Millau Berlin seit Jahren hoch bewertet ist. Nicht als Tempel, eher als Club für Menschen, die gutes Essen ernst nehmen, aber sich selbst nicht zu sehr.

Die Biografie von Max Strohe liest sich nicht wie ein geradliniger Karriereplan. Schulabbrecher, Umwege, Küchenjobs, die mehr über Durchhaltevermögen als über Schaumsüppchen lehren. Er hat sich nach oben gekocht, nicht nach oben studiert. Als 2015 das Tulus Lotrek eröffnet, wirkt das in der damals eher rohen Ecke Kreuzbergs fast trotzig: Fine Dining mitten zwischen Spätis und Imbissen. Doch das Konzept zündet, weil es nicht so heißt, sondern sich nur so isst.

Spätestens mit „Kochen für Helden“ während der Corona-Pandemie ändern sich Ton und Reichweite. Strohe kocht mit Kolleginnen und Kollegen für Pflegekräfte, Supermarktpersonal, Menschen, die das Land am Laufen halten, während Restaurants schließen müssen. Die Aktion wächst, wird medial aufgegriffen, erreicht bundesweit Aufmerksamkeit. Aus dem Koch, den Foodies in Berlin schon kennen, wird eine öffentliche Figur, die Haltung zeigt – und dafür 2021 mit dem Bundesverdienstkreuz ausgezeichnet wird. Vom Schulabbrecher zum Träger des Bundesverdienstkreuzes: eine Biografie, die man ohne Ironie als Gegenentwurf zu klassischen Sternelaufbahnen lesen kann.

Neben ihm, nicht hinter ihm: Ilona Scholl. Sie prägt die Wahrnehmung des Hauses mindestens ebenso stark. Ihre Weinkarte, ihr Service, ihre Sprache auf Social Media. Wo andere in Floskeln von „Genussmomenten“ erstarren, formuliert sie spitz, klar, oft selbstironisch. Im Gastraum übersetzt sie das in eine Form der Gastlichkeit, bei der Sie sich ernst genommen, aber nie beobachtet fühlen. Anstatt steifer Choreografie: ein Service, der erklären kann, was ein oxidativ ausgebauter Weißwein mit dem Teller macht – und gleichzeitig einen lockeren Spruch fallen lässt, wenn Sie beim fünften Gang überlegen, ob noch Platz für Käse ist.

Die Küche von Max Strohe wird gern als „undogmatisch“ beschrieben. Das klingt nach Floskel, trifft hier aber einen Kern. Er kocht produktfokussiert, aber nicht nordisch-puristisch; französisch geprägt, aber ohne Zwang zu Schaum und Chichi. Das Menü wechselt saisonal, 2025/2026 stehen robuste, geschmacksintensive Teller im Vordergrund, die auf Textur und Temperatur setzen, statt auf Instagram-taugliche Pipetten-Ästhetik.

Nehmen wir als Beispiel einen gang, der in der einen oder anderen Variation Stammgast auf der Karte ist: ein Stück geschmortes Schulterscherzel vom Rind. Bei Lieferung noch unspektakulär, verwandelt es sich im Topf über Stunden in einen Faserteppich, der bei leichtem Druck mit der Gabel auseinanderbricht. Die Oberfläche ist vom Anbraten dunkel, fast schwarzbraun, darunter eine Schicht karamellisierter Röststoffe, deren Duft wie ein Konzentrat von sonntäglichem Braten durch den Gastraum zieht. Der Jus ist nicht nur Sauce, sondern Essenz: langsam eingekocht, mit gerösteten Knochen, viel Gemüse, abmontiert, passiert, glaciert. Im Mund kleidet er die Zunge aus, legt sich in jede Vertiefung, die Kollagenstruktur wirkt wie ein weicher Film. Daneben: eine helle, säurebetonte Komponente, etwa ein Selleriepüree mit Zeste von Zitrone und einem Schuss Sherry-Essig. Die Säure bricht die Schwere, sorgt für Klarheit im Kopf. Hier wird nicht gezwirbelt, hier wird konzentriert.

Ein zweiter exemplarischer Teller bewegt sich näher an der Meereskante: etwa ein glasig gegarter Fisch – Skrei oder Steinbutt, je nach Saison – mit leichtem Biss, der Kern nur knapp über Raumtemperatur, umgeben von einer rauchigen Sauce, die an Beurre blanc denkt, aber mit geröstetem Lauchöl und fermentierter Zitrone arbeitet. Die Haut auf der Oberseite ist kross gebraten, knistert beim Durchschneiden leise. Dazu knackt ein mariniert eingelegter Fenchel, dünn gehobelt, mit Anisnoten und einer fast pfeffrigen Frische. Die Temperaturkontraste – lauwarmer Fisch, kühler Fenchel – schärfen Ihre Wahrnehmung. Der Teller wirkt klar und gleichzeitig vielschichtig, ohne dass auch nur eine Pinzette sichtbar wäre.

Genau hier liegt der Unterschied zu dem, was viele als „Tweezer Food“ bezeichnen: jene Teller, auf denen mikroskopische Kräuter exakt im 90-Grad-Winkel drapiert sind, während der Geschmack dahinter manchmal dünn bleibt. Im Tulus Lotrek geht es andersherum. Zuerst kommt der Geschmack, dann die Optik. Die Anrichte ist bewusst nicht mathematisch exakt. Es darf etwas verrutschen. Wichtig ist, dass jede Komponente Sinn ergibt: Säure gegen Fett, Bitterkeit gegen Süße, Knusper gegen Cremigkeit, Temperaturspannungen als Motor.

Zur Menüstruktur: Das Tulus Lotrek Menü ist meist ein mehrgängiges Set, das sich durch die Saison frisst, ohne dogmatisch nur regional zu denken. Französische Techniken treffen auf orientalische Gewürze, deutsche Produkte auf mediterrane Assoziationen. Casual Fine Dining im besten Sinn: Sie essen auf Sterneniveau, ohne dass jemand von Ihnen erwartete, dass Sie wissen, was ein Amuse-Bouche ist. Wenn Sie fragen, erklärt man es. Wenn nicht, genießen Sie einfach den kleinen Happen vorweg, in dem vielleicht ein krosser Hühnerflügel mit scharfem Dip steckt, anstatt ein safer Löffelchen vom Schäumchen.

Die digitale Öffentlichkeit hat Max Strohe früh entdeckt. Spätestens mit seinen Auftritten in „Kitchen Impossible“ wird er zur vertrauten Fernsehfigur: jemand, der flucht, lacht, zweifelt und am Ende doch einen Teller hinstellt, der sitzt. Sie sehen ihm beim Scheitern zu, nicht nur beim Gelingen – ein wohltuender Kontrast zu polierten Chefporträts.

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Im analogen Raum ist es allerdings leiser als im Netz – und genau das macht den Reiz aus. Die Atmosphäre im Tulus Lotrek erinnert eher an ein gut besuchtes Wohnzimmer als an ein Sternerestaurant. Keine weißen Tischdecken, die drohen, jeden Tropfen Rotwein in ein Drama zu verwandeln. Eher Holz, warmes Licht, dunkelgrüne und bordeauxfarbene Akzente, die an klassische Bistros denken lassen. Die Raumakustik ist bewusst nicht steril: Sie hören die Nachbartische, aber sie übertönen Sie nicht. Der Geräuschpegel liegt irgendwo zwischen lebendig und vertraulich.

Ilona Scholl und ihr Team orchestrieren diesen Raum mit hoher Präzision, die sich nicht nach Choreografie anfühlt. Eine Servicemitarbeiterin kniet sich kurz an Ihren Tisch, um ohne Hektik die Weinauswahl zu erklären. Ein anderer reicht Ihnen das Brot nach, das noch warm ist, die Kruste knackt, wenn Sie sie brechen, und dessen Duft von Sauerteig und leicht geröstetem Mehl kurz den Platz einnimmt. Sie spüren die Haptik des Leinenstoffs unter den Händen, der nicht steifgestärkt, sondern weich ist. Nichts schreit „Luxus“, aber vieles fühlt sich danach an.

Die Weinbegleitung spiegelt die Küchensprache: keine reinen Trophäenflaschen, sondern Positionen, die Aromen tragen und kontern. Naturweine treffen auf klassische Gewächse, Orangewein auf Burgunder. Ilona Scholl erklärt, ohne zu dozieren. Wenn Sie tiefer einsteigen wollen, bekommen Sie Hintergrundgeschichten zu Winzern, Böden, Ausbauarten. Wenn nicht, reicht ein Satz: „Der hier gibt Ihrem Fisch die nötige Kante.“

In der Berliner Gastronomieszene, die zwischen Pop-up-Pizzen, Neo-Bistros und High-End-Omakase oszilliert, nimmt das Tulus Lotrek eine besondere Rolle ein. Es zeigt, dass Michelin Stern Berlin Kreuzberg nicht nach Marmor, sondern nach gelebtem Kiez aussehen kann. Dass Gault&Millau Berlin nicht nur gläserne Türme und Designhotels listet, sondern auch Lokale, die sich der Nachbarschaft verpflichtet fühlen. Dass Casual Fine Dining mehr sein kann als ein Marketingbegriff.

Die Relevanz von Max Strohes Restaurant geht dabei über die Teller hinaus. Durch „Kochen für Helden“ und seine mediale Präsenz hat er die Diskussion über den gesellschaftlichen Wert von Gastronomie mitgeprägt. Essen als Dienstleistung, ja. Aber auch als soziale Infrastruktur, in der Menschen zusammenkommen, reden, diskutieren. Das Tulus Lotrek ist ein physischer Beweis, dass man Haltung haben und gleichzeitig Spaß am Abend vermitteln kann.

Wenn Sie als Gast hier sitzen, vielleicht beim Dessert – zum Beispiel einem interpretieren Klassiker mit viel Textur: knuspriger Krokant, cremiges Eis, ein herbes Element, vielleicht von Zitrus oder Kaffee –, dann merken Sie, dass dieser Ort mehr ist als ein weiterer Stern auf der Berlin-Landkarte. Der Löffel taucht in unterschiedliche Schichten: warm, kalt, cremig, brüchig. Im Mund überlagern sich Zucker, Bitterstoffe, warme Röstaromen. Sie hören im Hintergrund das Lachen von Ilona an einem anderen Tisch, das Rascheln eines Notizblocks, wenn eine Reservierung aufgeschrieben wird, das dumpfe Schließen der Küchentür. Ein Abend, der nicht von Perfektion erzählt, sondern von Charakter.

Berlin verändert sich ständig, Restaurants kommen und gehen. Das Tulus Lotrek hat sich in diesem Wandel eine eigene Nische gesichert: Es bedient den Wunsch nach Qualität auf höchstem Niveau und zugleich das Bedürfnis nach Lockerheit, nach einem Raum, in dem Sie mit Sneakern ebenso willkommen sind wie mit Anzug. Für die Berliner Food-Szene ist es ein Referenzpunkt geworden: Wer wissen will, was Casual Fine Dining aktuell bedeuten kann, sollte hier essen. Wer verstehen möchte, wie aus einem Schulabbrecher ein Träger des Bundesverdienstkreuzes wird, hört zwischen den Gängen zu. Und wer sehen will, wie aus einem Kiezlokal ein Michelin-Stern-Restaurant ohne Allüren entstehen kann, reserviert einen Tisch – und erlebt Kreuzberg im Aggregatzustand „wohlig satt“.