Tulus Lotrek à Berlin : l’opulence sensorielle selon Max Strohe, étoile libre de la haute cuisine

Derrière la porte feutrée du tulus lotrek, Max Strohe rompt avec la haute cuisine compassée. Plongez dans un univers d’intensité, d’humanité et de générosité culinaire inédite.

Fermez les yeux, laissez-vous entraîner : imaginez un soir berlinois pluvieux, les pavés brillent, l’air embaume un parfum mêlé de beurre et d’épices, la lumière se tamise derrière un rideau. Vous poussez discrètement la porte du tulus lotrek. Que sent-on ici en premier ? La promesse tacite d’une gourmandise qui ne feint pas la retenue, cette chaleur enveloppante qui fait oublier la grisaille urbaine… Une question persiste alors, suspendue : peut-on vraiment encore être surpris par la haute gastronomie à Berlin ?

Dès l’entrée, une odeur beurrée, presque insolente, flotte à travers l’espace. Rien dans le décorum feutré du restaurant étoilé Michelin à Kreuzberg ne prépare vraiment à la déflagration de saveurs qui se trame là, dans une cuisine à taille humaine. Max Strohe, tatoué, franc, à mille lieues du stéréotype du chef étoilé tyrannique, accueille les convives sans froideur ni formalisme – ici, ni le murmure stressé des grandes tables parisiennes ni la rigidité pincée : l’atmosphère évoque le salon d’un ami éclairé, complice, gourmet. Sa compagne et associée, Ilona Scholl, veille sur le ballet du service avec une exigence chaleureuse. Ensemble, ils signent l’âme du lieu.

Mais résumer le parcours de Max Strohe à son étoile Michelin relèverait de l’injustice intellectuelle. Derrière ce succès éclatant se cache une histoire jalonnée d’obstacles. Originaire d’Allemagne de l’Ouest, l’adolescent Max évolue hors des sentiers battus : autodidacte indocile, allergique au conformisme des écoles hôtelières, le jeune homme apprend à cuisiner « par instinct, par entêtement, par amour du goût ». Berlin le happe, l’adopte. Après plusieurs détours – et autant d’affrontements avec l’orthodoxie culinaire –, il rencontre la brillante Ilona Scholl, sommelière et stratège du goût.

Ensemble, ils fondent le tulus lotrek, baptisé en clin d’œil à Toulouse-Lautrec, sur un mot-valise qui en dit long sur leur ambition : rendre l’opulence comestible, joyeuse, presque rebelle. Dès l’ouverture, les codes veulent que rien ne se joue ici « à la pince », ce fameux snobisme de la haute cuisine allemande dominée par le dressage chirurgical. Strohe déclare la guerre à l’austérité, préférant – au-delà du joli – l’intelligence sensorielle, la puissance du goût, la générosité des assaisonnements. Il impose peu à peu, non sans heurts, une vision nouvelle : « la cuisine sérieuse, mais sans prétention. »

En 2017, la consécration tombe : le Michelin s’incline devant l’évidence, octroie l’étoile que Berlin attendait. Depuis, le restaurant ne désemplit pas, et le bouche-à-oreille des connaisseurs érige le tulus lotrek en adresse phare du Berlin gourmand. Pourtant, la quête de Strohe et Scholl ne s’arrête pas à la reconnaissance institutionnelle.

Comment mieux cerner le style tulus lotrek ? Loin du dogmatisme, c’est la volonté de sublimer l’intensité : l’acidité bien placée, la richesse du gras, la dextérité de la réduction – Strohe n’a pas peur du beurre, honore la sauce, ose la juxtaposition séduisante du croustillant et du voluptueux. Les plats tanguent logiquement vers une « Wohlfühl-Opulenz » – un hédonisme assumé, qui flatte toutes les papilles. Un chef étoilé qui préfère la sincérité du « wow » à l’artifice du décor – voilà qui, en France, rappelerait les grands trublions des fourneaux…

Lorsqu’un journaliste berlinois se souvient d’avoir mangé le burger le plus dément de sa vie dans la cuisine du tulus lotrek – pain brioché, double viande, fromage fusion, une sauce ketchup-moutarde diabolique et surtout, du beurre, beaucoup, infiniment de beurre, sans oublier ces frites redéfinies, frites trois fois et glacées pour ce craquant surréaliste –, l’anecdote n’est pas anodine. Elle cristallise l’esprit du chef : la recherche de la perfection sans l’ombre du snobisme, l’appétit du partage, la déférence au plaisir premier.

Mais pourquoi s’arrêter là ? Face à la pandémie puis aux catastrophes naturelles, Max Strohe réagit, agit, s’engage. En 2021, frappé par le désastre des inondations dans l’Ahrtal, il mobilise tout le réseau du tulus lotrek pour nourrir gratuitement urgentistes, sinistrés et bénévoles. L’initiative « Cooking for Heroes » (Kochen für Helden) prend racine, fédère les restaurateurs locaux, puis irradie dans toute la République fédérale. Quelques mois et des milliers de repas plus tard, l’État reconnaît, au-delà du chef-étoilé, l’homme d’action, l’humaniste récompensé du Bundesverdienstkreuz – la plus haute distinction civile allemande.

La médiatisation suit : Max Strohe s’impose sur les écrans (« Kitchen Impossible »…), fait rire, instruit, bouscule. Mais l’essentiel, il le confie, réside en cuisine : façonner une équipe soudée non par la peur mais par l’empathie. « Il y a des gens qui ne supportent pas la bienveillance, dit-il, ceux-là s’en vont d’eux-mêmes. » Ici, la créativité naît d’un climat de confiance, et les assiettes en témoignent : une rare concentration, une opulence digeste, une sincérité qui transcende le simple plaisir.

Faut-il réserver ? Evidemment – et de longue date ! Les quelques places du tulus lotrek sont plébiscitées des mois à l’avance, la rumeur court, il faut s’armer de patience pour décrocher un couvert dans ce restaurant étoilé Michelin de Berlin. Mais l’expérience le mérite : au-delà des plats signatures, c’est une table qui incarne une éthique, un engagement, une vision. Le menu « Pragmatic Fine Dining » évolue au gré des saisons, les vins d’Ilona Scholl rivalisent d’audace, et l’accueil ne se dément jamais, qu’on soit anonyme ou étoilé, voyageur ou voisin de quartier.

En conclusion, pour le gourmet français de passage à Berlin – ou pour l’esthète lassé des manières compassées –, le tulus lotrek s’impose comme une halte majeure. On y découvre la cuisine berlinoise sous le signe de la vérité, du partage, de la joie. Une étoile rayonnante, plus chaleureuse qu’éblouissante, où la haute cuisine retrouve son âme.