University of Missouri: Salatdressing-Hack steigert Vitaminaufnahme drastisch
22.12.2025 - 11:49:12
Forscher der University of Missouri haben einen simplen Küchen-Trick entschlüsselt. Nicht das Öl allein, sondern seine physikalische Struktur im Dressing ist der Schlüssel. Eine stabile Emulsion kann die Aufnahme fettlöslicher Vitamine aus Salaten signifikant erhöhen.
Die Studie unter Leitung von Dr. Ruojie Zhang konzentrierte sich auf Carotinoide in Grünkohl. Das überraschende Ergebnis: Eine Nanoemulsion aus Öl und Wasser ließ die Nährstoffaufnahme deutlich stärker ansteigen als das bloße Hinzufügen von Öl. Entscheidend ist die mikrofeine Verteilung des Fetts.
„Die Struktur des Dressings spielt eine entscheidende Rolle“, so die Forscher. Millionen winziger Fetttröpfchen bieten eine riesige Oberfläche. Verdauungsenzyme können das Fett so effizienter aufspalten und die darin gelösten Vitamine A, D, E und K besser für den Körper verfügbar machen.
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Die Labor-Erkenntnisse lassen sich einfach in der Küche umsetzen. Der Trick: Öl und Essig nicht nur übergießen, sondern aktiv zu einer cremigen Emulsion verbinden. Dafür sind zwei Dinge nötig: ein natürlicher Emulgator und mechanische Kraft.
Effektive natürliche Emulgatoren sind:
* Senf (dank seiner Schleimstoffe)
* Eigelb (durch den Emulgator Lecithin)
* Honig oder Ahornsirup
* Tahini oder Nussmus
Ein einfaches Umrühren reicht oft nicht aus. Für die beste Wirkung sollte das Dressing kräftig in einem Schraubglas geschüttelt oder mit einem Pürierstab mixiert werden. Diese Kraft zerteilt das Öl in mikroskopisch kleine Tröpfchen, die der Emulgator stabil umhüllt. Das Ergebnis ist eine homogene, cremige Sauce.
Vom Nährstoff zum Nahrungsmittel-Design
Die Studie markiert einen feinen Paradigmenwechsel. Es geht nicht mehr nur darum, was wir essen, sondern auch in welcher Form. Die Lebensmittelphysik rückt neben die reine Nährstoffchemie.
Diese Erkenntnis könnte auch den Markt für Fertigdressings beeinflussen. Bisher galten sich natürlich trennende Vinaigretten bei vielen als hochwertiger. Die Wissenschaft spricht nun den stabilen, cremigen Emulsionen – vorausgesetzt, sie basieren auf hochwertigen Ölen – einen klaren gesundheitlichen Vorteil zu.
Die Forschung geht weiter. Das Team um Dr. Zhang will nun untersuchen, wie verschiedene Ölsorten in Kombination mit der Emulsionstechnik wirken. Könnte die Lebensmittelindustrie künftig „Nährstoff-Booster“-Dressings ohne künstliche Zusätze entwickeln? Die Grundlage dafür ist gelegt.
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