Pilz-Fleisch erobert 2026 den Massenmarkt
25.01.2026 - 14:13:11
Pilzmyzel wird zur treibenden Kraft für die nächste Generation von Fleischersatz. Während die ersten pflanzlichen Burger für lange Zutatenlisten kritisiert wurden, setzt die neue Technologie auf natürliche Textur und kurze Rezepturen. Deutsche Unternehmen wie Infinite Roots treiben die Entwicklung mit Millionen-Investitionen voran.
Myzel: Die natürliche Fleischfaser aus dem Tank
Im Zentrum steht nicht der Pilz, sondern sein wurzelartiges Geflecht, das Myzel. In großen Fermentationstanks – ähnlich wie in einer Brauerei – wachsen komplexe Proteinstrukturen heran. Der große Vorteil: Myzel bildet von Natur aus feine Fäden, die der Textur von tierischem Muskelfleisch verblüffend ähnlich sind.
Ernährungswissenschaftler betonen die Vorteile. Die Produkte kommen mit deutlich weniger Zusatzstoffen aus als ihre Vorgänger und liefern oft Ballaststoffe sowie vollständiges Protein. Damit treffen sie den Nerv der „Clean Label“-Bewegung.
Deutsche Vorreiter setzen auf Kreislaufwirtschaft
Deutschland hat sich zu einem globalen Hotspot entwickelt. Das Hamburger Biotech-Unternehmen Infinite Roots (ehemals Mushlabs) sammelte zuletzt 58 Millionen US-Dollar von Investoren ein.
Eine bahnbrechende Innovation wird derzeit mit staatlicher Förderung erforscht: Die Nutzung von Molke, einem Abfallprodukt der Milchindustrie, als Nährlösung für die Pilzzucht. Dies könnte Lebensmittelabfälle massiv reduzieren. Unter der Marke MushRoots sind die Produkte bereits in ersten Restaurants wie dem Hamburger Hobenköök erhältlich.
Markt konsolidiert sich nach turbulentem Jahr
Trotz der Technologie-Euphorie zeigte das vergangene Jahr wirtschaftliche Risse. Der US-Pionier Meati Foods geriet in finanzielle Turbulenzen und wurde Ende 2025 übernommen. Investoren setzen nun stärker auf Skalierbarkeit und Profitabilität.
Auch in Europa schließen sich Kräfte zusammen. Das spanische Startup Libre Foods wurde von der Schweizer Plattform Planetary integriert. Experten werten dies als Zeichen einer reifenden Branche, die die Experimentierphase verlässt.
Die großen Treiber: Gesundheit und Ökologie
Für Verbraucher zählen kurze Zutatenlisten. Myzel-Produkte punkten hier, während erste pflanzliche Burger oft über 20 Zutaten enthielten. Die ökologischen Vorteile sind ebenfalls gewaltig:
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- Deutlich geringerer Land- und Wasserverbrauch als in der Rinderzucht
- Minimale Treibhausgas-Emissionen
- Unabhängige Produktion in geschlossenen Systemen – wetterunabhängig und ohne Ackerflächen
Wann kommt das Pilz-Steak in den Supermarkt?
2026 könnte das Jahr des Durchbruchs im Einzelhandel werden. Bislang waren die Produkte vor allem in der Gastronomie zu finden und oft teurer als tierisches Fleisch. Durch effizientere Produktion und Skaleneffekte sinken nun die Preise.
Regulatorische Hürden der EU-Novel-Food-Verordnung bleiben eine Herausforderung. Doch die Unterstützung wächst. Mit der authentischen Textur könnte das Pilzmyzel endlich auch überzeugte Fleischesser erreichen.
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