Mit Enzymen gegen Zucker: Wie Novonesis Novamyl-Produkte Brot länger frisch halten

Novonesis setzt mit seinen Backenzymen der Novamyl-Reihe auf Biosolutions für die Brotindustrie: Die Enzyme verlängern die Frischhaltung, reduzieren Lebensmittelabfälle und sollen Rezepturen mit weniger Zucker und Emulgatoren ermöglichen.

Verantwortlich: ad hoc news Fachredaktion Neuheiten & Launch. Vor der Veröffentlichung am 16.06.2026, 09:52 Uhr geprüft. Details im Impressum.

Novonesis schärft sein Profil im Bereich Biosolutions für die Backbranche und rückt dabei die Enzymreihe Novamyl in den Vordergrund. Die Spezialenzyme werden in industriellen Brot- und Backwarenrezepturen eingesetzt, um die Frischhaltung zu verlängern, die Krume weicher zu halten und potenziell den Einsatz von Zucker und Emulgatoren zu senken. Laut Hersteller können Bäckereien mit Novamyl-Produkten die Haltbarkeit von verpacktem Brot um mehrere Tage verlängern und so Ausschuss und Lebensmittelabfälle reduzieren. Ein technisches Datenblatt der früheren Novozymes-Sparte beschreibt, wie Novamyl-Enzyme gezielt auf die Stärke im Teig wirken und so die Retrogradation verlangsamen, die für das Altbackenwerden verantwortlich ist; diese Produktlinie wird nach der Fusion von Novozymes und Chr. Hansen unter der Marke Novonesis fortgeführt, wie die kombinierte Unternehmensdarstellung der Biosolutions bestätigt. Die offizielle Novonesis-Übersicht zu Biosolutions für Food & Beverage beschreibt Enzymlösungen für Brot, Backwaren und andere Produkte im Detail.

Wie Novamyl-Enzyme Brot länger weich halten sollen

Im Zentrum der Novamyl-Reihe stehen sogenannte Amylasen, also Enzyme, die Stärkemoleküle im Teig gezielt spalten. In klassischen Brotrezepturen beginnt Stärke nach dem Backen relativ schnell zu rekristallisieren, ein Prozess, der als Retrogradation bezeichnet wird und die Krume mit der Zeit fester und trockener werden lässt. Novamyl-Enzyme setzen laut technischen Beschreibungen genau hier an: Sie verändern die Stärke so, dass der Rekristallisationsprozess verlangsamt wird, wodurch Brot und Toast über mehrere Tage hinweg als weicher empfunden werden. In Pilotversuchen von Bäckereikunden, auf die sich Novonesis bezieht, wird von einer um 3 bis 5 Tage verlängerten sensorischen Frische bei verpacktem Toastbrot berichtet, abhängig von Rezeptur, Prozessführung und Lagerbedingungen.

Die Produktfamilie umfasst mehrere Varianten, etwa Formulierungen für Weizenbrote, Toast und süße Backwaren sowie Lösungen, die auf spezielle Prozessbedingungen wie kurze Backzeiten oder gefrorene Teiglinge ausgelegt sind. Im industriellen Maßstab wird Novamyl typischerweise in flüssiger oder granulierten Form dem Teig zugesetzt und lässt sich dosiergenau über die Rezepturmischung einsteuern. Bäckereien können die Dosierung in der Regel im Bereich weniger Gramm pro 100 kg Mehl variieren, um die gewünschte Frischewirkung und Textur zu erreichen, ohne den Geschmack zu beeinflussen.

Ein zentraler Vorteil enzymatischer Lösungen wie Novamyl ist die Prozessintegration: Die Enzyme wirken während Teigbereitung, Gärung und Backen und hinterlassen im fertigen Produkt keine deklarationspflichtigen Zusatzstoffe wie klassische Emulgatoren. Damit adressiert das Produkt zugleich regulatorische und marketinggetriebene Trends in der Lebensmittelindustrie hin zu kürzeren Zutatenlisten. Hersteller können beispielsweise Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren in bestimmten Rezepturen reduzieren oder ganz ersetzen, sofern die Textur- und Volumenanforderungen mit Enzymen allein erfüllt werden.

Weniger Zucker, weniger Abfall, stabilere Qualität

Aus Sicht von Bäckereiketten und Markenherstellern sind drei Effekte besonders relevant: Frischhaltung, Prozessrobustheit und Abfallreduktion. Durch die verlängerte sensorische Frische können Mindesthaltbarkeitsdaten nach vorne geschoben werden, was es Handel und Produzenten erlaubt, Lager- und Logistikprozesse effizienter zu gestalten. Gleichzeitig lassen sich Abschriften durch abgelaufene oder qualitativ nicht mehr akzeptable Ware in der Filiale senken. In Märkten mit hohem Anteil an verpacktem Toastbrot oder Sandwich-Produkten, etwa in Teilen Europas, Nordamerikas und Asiens, kann dieser Effekt schnell in zweistellige Prozentbeträge an Abfallreduktion übersetzt werden, wie Praxisberichte aus der Backindustrie nahelegen.

Ein weiterer technischer Anreiz liegt in der Möglichkeit, Zuckeranteile in Rezepturen zu optimieren. Da Novamyl-Enzyme die Stärkeverfügbarkeit für die Teiggärung beeinflussen können, ist in bestimmten Anwendungen eine Anpassung der Zuckerzugabe möglich, ohne Gärleistung oder Bräunung negativ zu beeinträchtigen. Gleichzeitig unterstützt eine stabilere Krumentextur den Transport über längere Distanzen und reduziert Bruch oder Deformation der Scheiben, was insbesondere für großvolumige Handelsmarken mit zentralisierten Bäckereien wichtig ist.

In der Produktkommunikation von Novonesis wird zudem betont, dass Enzymlösungen einen Beitrag zu Nachhaltigkeitszielen von Bäckereien leisten sollen. Weniger Ausschuss bedeutet geringere verschwendete Rohstoffe, Energie und Verpackungsmaterial entlang der Wertschöpfungskette. Für große Brotproduzenten, die täglich Millionen Laibe herstellen, kann eine kleine Verlängerung der Lebensdauer oder eine moderate Reduktion des Ausschusses messbare Effekte auf den CO2-Fußabdruck haben. Branchenreports zum globalen Markt für Backenzymen sehen entsprechend ein langfristiges Wachstum, getragen von regulatorischem Druck, Effizienzzielen und Konsumentenwunsch nach „clean label“-Produkten.

Anwendungsfelder von Novamyl in Bäckereien und Industrie

Typische Einsatzfelder für Novamyl finden sich sowohl bei großskaligen Industriebäckereien als auch im semi-industriellen Bereich. Im Segment der verpackten Brote und Toasts steht vor allem die Frischhaltung über die gesamte Lieferkette hinweg im Vordergrund, vom Backwerk über Zentrallager und Distribution bis hin zum Verbraucher. Hier muss das Brot auch nach mehreren Tagen noch weich und elastisch sein, ohne gummiartige Textur auszubilden. Novamyl-Produkte werden deshalb häufig mit anderen Enzymen wie Xylanasen oder Proteasen kombiniert, um Volumen, Krume und Kruste in einem Gesamtpaket zu optimieren.

Im Bereich der Tiefkühl- und „bake-off“-Produkte ist die Situation etwas anders: Hier geht es oft darum, Teiglinge über Wochen oder Monate stabil gefroren zu halten und erst am Point of Sale fertigzubacken. Enzymatische Systeme müssen daher so formuliert sein, dass sie tiefgekühlt stabil bleiben und während der finalen Backphase schnell aktiv werden. Novamyl-Varianten für solche Anwendungen werden oft in enger Zusammenarbeit mit den Kunden entwickelt und an deren Prozessparameter wie Teigtemperatur, Gärzeiten und Ofentechnologie angepasst.

Auch für süße Backwaren, etwa Brioche, Milchbrote oder gefüllte Gebäcke, sind Frischhaltung und Textur entscheidend. In diesen Segmenten ist die Herausforderung, eine weiche, feinfaserige Krume über die gesamte deklarierte Haltbarkeitsdauer zu sichern, ohne dass das Produkt fettig oder trocken wirkt. Enzympakete, in denen Novamyl eine Schlüsselrolle spielt, werden hier auf die Interaktion mit Zucker, Fetten und Milchbestandteilen abgestimmt. Für Hersteller bedeutet dies, dass sie Rezepturen fein austarieren und gleichzeitig auf Kostenseite profitieren können, wenn Emulgatoren oder weitere Zusatzstoffe reduziert werden.

Technologische Einbettung: Von Novozymes zu Novonesis

Novamyl geht historisch auf die Enzymplattform von Novozymes zurück, die in den vergangenen Jahrzehnten ein umfangreiches Portfolio an industriellen Enzymen aufgebaut hat. Mit dem Zusammenschluss von Novozymes und Chr. Hansen entstand Anfang 2024 der Biosolutions-Konzern Novonesis, der diese Produktlinien unter einem Dach bündelt. Das Unternehmen positioniert sich als globaler Anbieter biologischer Lösungen für Lebensmittel, Landwirtschaft, Bioenergie und andere Industriesektoren und verweist auf ein starkes Forschungsteam in Dänemark und weiteren internationalen Standorten.

Die grundlegende Technologie hinter Novamyl steht exemplarisch für den Ansatz von Novonesis: Mikroorganismen werden so genutzt oder optimiert, dass sie spezifische Enzyme in industriell verwertbaren Mengen produzieren. Diese Enzyme werden anschließend aufgereinigt, formuliert und den Kunden in standardisierter Qualität zur Verfügung gestellt. Für die Backindustrie zählen dabei nicht nur die enzymatische Aktivität, sondern auch Aspekte wie Temperatur- und pH-Stabilität, Lagerfähigkeit und Kompatibilität mit bestehenden Produktionsprozessen.

Für Lebensmittelsicherheit und regulatorische Konformität unterliegen Enzymprodukte strengen Zulassungs- und Bewertungsverfahren. In der Europäischen Union etwa müssen Lebensmittelenzyme gemäß der EU-Verordnung über Lebensmittelzusatzstoffe bewertet und in Positivlisten geführt werden, bevor sie eingesetzt werden dürfen. Novonesis verweist darauf, dass seine Enzymprodukte die jeweils gültigen gesetzlichen Anforderungen in den Zielmärkten erfüllen und begleitet Kunden häufig auch bei der technischen Dokumentation und Deklaration.

Wettbewerbsumfeld und Marktpotenzial

Der Markt für Backenzyme ist fragmentiert und von mehreren großen Akteuren geprägt, darunter Anbieter aus Europa, Nordamerika und Asien. Novonesis zählt mit seiner Herkunft aus der Novozymes-Tradition zu den etablierten Playern und setzt darauf, mit spezialisierten Lösungen wie Novamyl Mehrwert gegenüber generischen Enzymmischungen zu liefern. Wettbewerb findet dabei nicht nur auf Produktebene, sondern auch im Service statt: Anwendungstechnik, Pilotversuche, gemeinsame Rezepturentwicklung und Unterstützung bei Nachhaltigkeitsberichten sind Faktoren, die über langfristige Kundenbeziehungen entscheiden können.

Branchenanalysten sehen für Enzymanbieter in der Bäckereibranche ein strukturelles Wachstum, getrieben von Urbanisierung, wachsender Mittelschicht in Schwellenländern und dem Trend zu verpackten, standardisierten Backwaren. Gleichzeitig stehen Bäckereien unter Margendruck, was die Bereitschaft erhöht, in Prozessoptimierung und Rohstoffeffizienz zu investieren. Produkte wie Novamyl adressieren diese Themen, indem sie sowohl Qualität als auch Kostenseite beeinflussen: Weniger Ausschuss, bessere Auslastung der Produktionslinien und potenziell geringere Rezepturkosten durch Ersatz klassischer Zusatzstoffe.

Die geografische Nachfrageverteilung unterscheidet sich allerdings deutlich. In Europa und Nordamerika sind die Märkte für verpacktes Brot relativ reif, hier geht es vor allem um Produktdifferenzierung, „clean label“ und Effizienz. In Teilen Asiens, Lateinamerikas und Afrikas wächst der Markt für industriell hergestellte Backwaren dagegen noch dynamisch. Novonesis dürfte daher seine Vertriebs- und Anwendungsteams in diesen Regionen gezielt ausbauen, um nahe an großen Industriekunden zu agieren und lokale Geschmacks- und Konsumgewohnheiten zu berücksichtigen.

Interpretation der Strategie: Biosolutions als Wachstumsstory

Novamyl steht stellvertretend für den strategischen Fokus von Novonesis auf skalierbare Biosolutions mit klarer industrieller Nachfrage. Durch die Bündelung von Enzym- und Mikrobenkompetenz aus Novozymes und Chr. Hansen entsteht ein breites Technologieportfolio, das von Lebensmitteln über Landwirtschaft bis hin zu technischen Anwendungen reicht. Für Investoren und Branchenbeobachter ist interessant, wie das Unternehmen cross-sektorale Synergien heben kann, etwa indem Forschungsansätze aus einem Bereich auf andere übertragen werden.

Im Ergebnis zeigt sich, dass Produkte wie Novamyl in einem Spannungsfeld aus technologischer Differenzierung, Nachhaltigkeit und Kosteneffizienz stehen. Bäckereikunden erwarten nicht nur eine messbare Verlängerung der Frischhaltung, sondern auch robuste Lieferketten, verlässliche Qualität und Unterstützung bei regulatorischen Themen. Novonesis wiederum muss die Balance zwischen maßgeschneiderten Lösungen für große Industriekunden und Skaleneffekten im globalen Vertrieb halten.

Vor diesem Hintergrund ist die finanzielle Entwicklung des Konzerns für Anleger von Interesse. Novonesis ist an der Nasdaq Copenhagen börsennotiert, die frühere Novozymes-ISIN DK0060336014 wird im Rahmen der neuen Struktur weitergeführt; zum Handelsschluss an der Heimatbörse notierte die Aktie zuletzt bei einem Kurs im mittleren dreistelligen dänischen-Kronen-Bereich, wie aktuelle Marktübersichten aus Kopenhagen zeigen. Eine Kursübersicht von Reuters verweist auf die Notierung des Unternehmens an der Nasdaq Copenhagen.

Kompakte Produktfakten zu Novamyl

• Produkt: Novamyl (Enzymreihe für Backwaren)
• Hersteller: Novonesis A/S
• Kategorie: Neuheit/Launch (Lebensmittel-Enzymlösung)
• Markteinführung: sukzessive seit den 1990er Jahren, Portfolio fortgeführt und ausgebaut unter Novonesis
• UVP / Preis: kundenspezifische Industrietarife, abhängig von Volumen und Formulierung
• Verfügbarkeit: international über den B2B-Vertrieb von Novonesis, Fokus auf industrielle Bäckereien
• Zielgruppe: industrielle Bäckereien, Backwarenhersteller, Tiefkühl- und „bake-off“-Produzenten
• Besonderheit / USP: verlängerte Frischhaltung von Brot und Backwaren durch gezielte Beeinflussung der Stärkestruktur, Unterstützung von „clean label“-Rezepturen

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