Essen & Trinken, Leute

Gestärkte Tischdecken und Silberbesteck sind schon längst nicht mehr die sicheren Erkennungszeichen der Spitzengastronomie.

14.11.2017 - 19:04:07

Auszeichnungen - Höhenflug: 300 Häuser mit Michelin-Sternen. Es wird immer bunter, abwechslungsreicher und legerer in deutschen Sterne-Restaurants. Auch ihre Zahl erreicht einen neuen Rekord.

Potsdam - So viele Restaurants wie nie zuvor dürfen sich mit Sternen des Hotel- und Restaurantführers «Guide Michelin» Deutschland schmücken. In der Ausgabe 2018 sind insgesamt 300 Sterne-Restaurants verzeichnet.

Mit dem «Atelier» im Münchner Hotel «Bayerischer Hof» unter Leitung von Jan Hartwig (35) kommt ein elftes Drei-Sterne-Haus hinzu, wie der internationale Direktor des «Guide Michelin», Michael Ellis, zur Präsentation der neuen Ausgabe am Dienstag in Potsdam sagte. «Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt», lobte er.

Die Zahl der Zwei-Sterne-Häuser steigt auf 39, darunter sind 4 neue Häuser. 250 Restaurants führen einen Stern. Die deutsche Ausgabe schließt auch ein Restaurant mit einem Stern im österreichischen Kleinwalsertal mit ein. 2017 waren insgesamt 292 Sterne-Restaurants vertreten.

Neue Häuser mit zwei Sternen gibt es im baden-württembergischen Zweiflingen («Le Cerf»), im hessischen Geisenheim («Schwarzenstein»), im niedersächsischen Bad Bentheim («Keilings Restaurant») und im schleswig-holsteinischen Wangels («Courtier»). 29 Restaurants dürfen sich neu mit einem Stern schmücken, sieben davon in Nordrhein-Westfalen. Allerdings verlieren auch zahlreiche Häuser ihre Sterne, darunter drei Zwei-Sterne-Restaurants. In einigen Fällen geschah das aus Zeitgründen nach einem Wechsel, wenn die Qualität der neuen Küche nicht mehr rechtzeitig getestet werden konnte.

Der Direktor des «Guide Michelin» Deutschland/Schweiz, Ralf Flinkenflügel, bezeichnete den neuen Drei-Sterne-Koch Hartwig als «Shooting Star» der Szene. Er habe erst vor zwei Jahren den zweiten Stern bekommen. «Er ist nun an einem Punkt angekommen, dass er nicht nur in Deutschland, sondern auch in der internationalen Küche zur absoluten Spitze gehört», sagte Flinkenflügel. «Eine Küche mit Tiefgang und Charakter.»

Die Sterne-Küche spiegelt auch gesellschaftliche Entwicklungen wider. Vegatarische Gerichte finden sich inzwischen vielfach. Erstmals gibt es zwei Restaurants mit einem Stern die rein vegetarisch kochen, das «Cookies Cream» in Berlin und das «Seven Swans» in Frankfurt. Im Zwei-Sterne-Haus «Lafleur» in Frankfurt steht auch ein veganes Menü zur Auswahl.

Frauen sind mit 9 von 300 ausgezeichneten Küchenchefs weiterhin deutlich unterrepräsentiert. Zwei neue Restaurants unter weiblicher Leitung sind in der Ausgabe 2018 hinzugekommen, in Andernach (Rheinland-Pfalz) und in Essen (Nordrhein-Westfalen) mit jeweils einem Stern.

Erstmals seit Jahrzehnten ist Harald Wohlfahrt (62) nicht mehr im «Guide Michelin» vertreten - er ist nicht mehr Küchenchef der «Schwarzwaldstube» im baden-württembergischen Baiersbronn. Er hatte ein Vierteljahrhundert die höchste Auszeichnung von drei Sternen gehalten. «Man kann vor ihm nur den Hut ziehen», sagte Flinkenflügel. Dutzende Sterne-Köche in Deutschland haben seine Schule durchlaufen. Das Restaurant im «Hotel Traube Tonbach» behält auch unter Wohlfahrts Nachfolger Torsten Michel seine drei Sterne. «Die Qualität und das Niveau sind unverändert sehr hoch», sagte Flinkenflügel.

Einen Wechsel aus traurigem Anlass gab es im Restaurant «Sonnora» im rheinland-pfälzischen Dreis. Dort starb im Juli überraschend Drei-Sterne-Koch Helmut Thieltges. Weil dort nach Überzeugung der «Michelin»-Inspektoren weiterhin exzellent gekocht wird, behält das Haus seine drei Sterne.

Neben den Sternen verteilt der «Guide Michelin» an 460 Häuser die Auszeichnung «Bib Gourmand». Sie weist auf Restaurants hin, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders günstigen Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.

In den Handel kommt der Hotel- und Restaurantführer am 17. November. Die ersten «Michelin»-Sterne in Deutschland wurden 1966 verliehen.

@ dpa.de

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